Прием, хранение и подготовка сырья

Кулинария » Анализ деятельности ОАО "Первый хлебокомбинат" » Прием, хранение и подготовка сырья

Страница 2

в) Соль.

Соль - это белое кристаллическое минеральное вещество, встречающееся в природе; растворяется в воде; один из немногих минералов, которые едят люди. Соль - самая древняя из специй.

Химический состав различных типов соли одинаков - 99% хлористого натрия - но структура кристаллов изменяется сильно. Обычная пищевая поваренная соль состоит из мелких гранул, кошерная соль намного более неровной структуры, крупнее. Каменная соль - большие куски минерала, хлористого натрия. Различие в форме и структуре позволяет добиться разного вкуса и полезна для различных блюд. Скорость, с которой она растворяется, также очень важна, и соль для соления должна быть очень мелкой, чтобы раствориться даже в холодной жидкости. Морская соль, которую делают из морской воды, также бывает разной. Из-за веществ в воде, у морской соли уникальный вкус, который используется во многих кухнях.

Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % - из хлора. Соль имеет большое физиологическое значение для организма человека: является непременным компонентом крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы, регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции. Поваренная соль обладает консервирующим действием. Однако высокие концентрации соли (12 % и более) снижают потребительские свойства продуктов.

Прием, хранение и подготовка дополнительного сырья

а) Сахар.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги.

Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде.

Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при температуре до 18°С.

Сахарная пудра. Сахарная пудра – белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Её приготавливают из сахарного песка путём измельчения.

б) Маргарин.

Маргарин - продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов.

Три основных типа маргарина:

1) Твёрдый маргарин для кулинарии или выпечки с высоким содержанием животного жира;

2) "Традиционные" маргарины для намазывания на тосты с относительно высоким процентным содержанием насыщенных жиров. Производятся из животного жира или растительного масла;

3) Маргарины с высоким содержанием моно- или полиненасыщенных жиров. Производятся из сафлора красильного, подсолнечника, сои, хлопкового или оливкового масла и однозначно являются более полезными для здоровья, чем сливочное масло или другие типы маргарина ввиду значительно более низкого содержания в их составе насыщенных жиров и полного отсутствия холестерина.

С точки зрения потребителя, маргарин может рассматриваться как эрзац сливочного масла.

Современный маргарин может производиться из различных видов растительных жиров, как рафинированных, так и дополнительно гидрированных, возможен также ввод животных жиров. Для придания высоких вкусовых качеств в его состав вводят различные вкусовые добавки: сухое молоко, сыворотку, соль, сахар, ароматизаторы и другие пищевые добавки.

в) Масло сливочное.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой).

Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.

Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°C в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

г) Жиры.

Для улучшения качества сдобных изделий предусмотрено внесение жиров по рецептуре в тесто. Жиры используются в виде маргарина, сливочного масла и т.д Жиры повышают калорийность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожения теста.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Организация снабжения и складское хозяйство
Товаровед занимается закупкой, получением сырья. На предприятии сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. В основном договора заключены на ...

Расчет продуктов
Очень трудно рассчитать, сколько нужно хлеба, сливочного маета и других продуктов, которые идут на приготовление бутербродов. )то зависит от ряда обстоятельств: являются ли бутерброды един ...

Соление огурцов
Технология посола огурцов во многом напоминает квашение капусты. Для соления используют огурцы сразу после сбора урожая (не допускается хранить огурцы более суток). Для соления мелких огур ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru