Прием, хранение и подготовка сырья

Кулинария » Анализ деятельности ОАО "Первый хлебокомбинат" » Прием, хранение и подготовка сырья

Страница 1

В производстве хлебобулочных и кондитерских изделий предприятие использует основное сырье и дополнительное сырье. К основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль. К дополнительным - яйцо, сахар, повидло, шоколад, орехи, фрукты.

Прием, хранение и подготовка основного сырья

а) Мука.

Мука - важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная - из твердой высоко-стекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

Основные показатели качества всех основных сортов муки, используемых для производства хлебобулочных изделий представлены в приложении Б.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. Мука белого цвета используется для любых кондитерских и хлебных изделий. В химический состав муки входят: углеводы (67%-74%), белки (7%-12%), жиры (0.9%-1.9%), минеральные вещества (0.5%-1.6%), витамины группы “B” – чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода.

Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая – 28%-36% и третья – до 40% клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом и производитель должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5%.

Перед использованием в производстве на ОАО «Первый хлебокомбинат» муку просеивают при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси и мука насыщается воздухом. Муку хранят в специальном складском помещении в гигантских контейнерах, оснащенных специальными дисплеями, которые показывают количество (в тоннах) муки в том или ином контейнере. Хранится мука без охлаждения при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 60%.

В Приложении В представлены основные показатели качества всех основных сортов муки, используемых для производства хлебобулочных изделий.

б) Дрожжи.

Дрожжи выпускаются прессованные (влажность 75%) и сухие (влажность 12%).

В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры, а также увеличивая объем теста. При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу и тесто опадает. После обминки теста рукой или лопаткой удаляется значительная часть газа, тесто насыщается кислородом воздуха и брожение снопа возобновляется.

Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке.

Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте 26-30°С, при 55°С дрожжи погибают.

Если охладить дрожжи до температуры ниже 10°C, жизнедеятельность их почти прекратится, а при последующем повышении температуры вновь возобновится.

Прессованные дрожжи - продукт скоропортящийся, их надо хранить и прохладном месте; сухие дрожжи, выпускаемые в коробках, могут храниться в сухом месте до 5 месяцев. Прессованные дрожжи должны иметь приятный, неплесневелый запах; сероватый с желтоватым оттенком цвет; быть плотными, немажущимися, рассыпчатыми. Активные сухие дрожжи необходимо "разбудить", то есть перевести из спящего в активный режим. Для этого они обязательно должны попасть в жидкую теплую среду, в которую добавлено чуть сахара.

Дрожжи используют для приготовления изделий из дрожжевого (кислого) теста. В большинстве же сортов печенья, в пряниках и в других изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы (сахара, жиров, яиц), используются химические разрыхлители (например, углекислый аммоний), потому что при большом количестве сдобы дрожжи угнетаются, а тесто плохо разрыхляется.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Приготовление теста
Хлеб ржаной вырабатывают заварным из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной, и пшеничной хлебопекарной второго сорта и ржаного ферментированного солода формовым массой 0,3-0,4 кг. Таблиц ...

Принципы термического консервирования
Промышленная стерильность или заданная степень стерилизации диктуется назначением консервов. Естественно, что степень стерилизации тропических консервов выше, чем степень стерилизации прос ...

Безопасность жизнедеятельности при ЧС военного времени
Экономика страны играет решающую роль вооруженной борьбе государств. Она определяют характер и способы ведения войны и оказывает определяющее влияние на военную мощь государства, на ход и ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru