Товароведная характеристика сырья

Кулинария » Торт бисквитный с фруктовой начинкой » Товароведная характеристика сырья

Страница 1

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зёрен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.) Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высших сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,9% белка, 54-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира, 0,5-1,6% минеральных веществ(Na, K, Ca, Mg, P, Fe) и 13-14% влаги.

Пшеничная мука. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству её подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различают цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.

Зольность является главным показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше её зольность. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее. Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость. Различают клейковину сильную, среднюю, слабую.

При хранении в муке происходят различные изменения: созревание, плесневение, повышение кислотности, слёживание, заражение амбарными вредителями.

Хранят муку при температуре не выше 18C и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0C) срок хранения муки продлевается до 2 лет.

Сахар – песок готовят из сахарной свёклы, содержащей 16 – 18, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с другими, минеральными иными, которые принято называть не сахарами.

Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, он должен быть сыпучим, без комков. Вкус – сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе. Растворимость в воде – полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Упаковывают сахар-песок по 50 кг в новые или бывшие в употреблении тканевые мешки 1 и 2 категории. В тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых сухих помещениях. При хранении сахар чаще портится вследствие увлажнения. Чтобы избежать нежелательных изменений при хранении сахара, нужно поддерживать постоянные оптимальные условия.

При транспортировании сахара следует создавать условия, предохраняющие его от увлажнения, загрязнения, восприятия посторонних запахов.

Меланж – это замороженная смесь яичных белков и желтков в естественном соотношении. Замораживание проводят при температуре от – 18 до – 20C в жестяных банках, покрытых лаком, ёмкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, твёрдую консистенцию, после оттаивания – цвет от светло-жёлтого до темно-оранжевого однородную консистенцию. Мороженый яичный желток имеет палево-жёлтый цвет, твёрдую консистенцию, после оттаивания – цвет от жёлтого до палево-жёлтого, консистенцию густую, но текучую. Мороженый яичный белок имеет от беловато-палевого до желтовато-зелёного, консистенция жидкая, может быть не совсем однородная. Не допускаются обрывы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Его отсутствие говорит о том, что продукт подвергался подтаиванию. Из физико-химических показателей в замороженных яичных продуктах определяют содержание жира, белков, кислотность, температуру в центре массы продукта. Хранят мороженные яичные продукты при температуре – 12C и относительной влажности воздуха 80-85% до 8 месяцев, при -18C – до 15 месяцев.

Коньяк – это крепкий алкогольный напиток (40 – 50% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин.

Крахмал – мучнистый белый порошок, извлекаемый из многих растений. Чаще всего в кондитерском производстве используется картофельный и кукурузный. В муке крахмала содержится до 70%. При замесе теста крахмал набухает, а при выпечки клейстерезуется. В соединении с другой мукой крахмал повышает и жесткость изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей (65ºС) набухает и образует студнеобразную массу – клейстер.

Страницы: 1 2

Полезное:

Каталония
Каталония расположена на северо-востоке Испании близ французской границы. Здешние вина носят разные наименования и в разных частях региона значительно отличаются друг от друга. Они могут б ...

Комбинированные бутерброды
Эти бутерброды приготовляют на куске пшеничного хлеба весом 40 г. На каждый бутерброд красиво укладывают продукты, после чего его -соответствующим образом оформляют. Столичные бутерброды о ...

Описание технологического процесса
Задачами технологических процессов производства сырого кукурузного крахмала является: полное разделение зерна на составные части; извлечение из него максимально возможного количества крахм ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru