Требования к кулинарной обработке продуктов

Страница 2

Примечание: приготовление студня и паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мясным фаршем в теплое время года (май — сентябрь) допускается только с разрешения органов санитарного надзора.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птица отварная, язык отварной, блинчики с мясом, макароны по-флотски и т. д.) или при отпуске вареного мяса и птицы к первым блюдам порционированное или измельченное мясо обязательно должно подвергаться вторичному кипячению в бульоне или обжарке. Порционированное для первых блюд мясо может в течение времени раздачи (2—3 ч) храниться в бульоне при температуре не ниже +70°С.

Гарниры готовят в строгом соответствии с технологическими инструкциями,

Мороженую частиковую или океаническую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде или на воздухе, крупную рыбу осетровых пород — воздушным способом на столах или в ваннах в рыбном цехе. Используемые для пищевых целей рыбные отходы тщательно промывают в холодной воде питьевого качества и немедленно направляют в тепловую обработку.

Хранение рыбных полуфабрикатов — порционированных, специальной разделки, рыбных шашлыков и др., а также готовой отварной, жареной и фаршированной рыбы допускается только при наличии холода и строгом соблюдении установленных сроков реализации.

Запрещается использование копченой рыбы в предприятиях общественного питания.

В кондитерских цехах яйца куриные перед использованием просвечивают через овоскоп и промывают в трехгнездной ванне сначала теплой водой с 1—2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина и в заключение ополаскивают чистой водой. Яйцо, используемое для приготовления блюд и реализуемое в вареном виде, допускается промывать с соблюдением указанного выше режима в маркированных тазах.

Яйца с высокой воздушной камерой («пугой») более '/з высоты, «бой», но без признаков течи, «запашистые»— с посторонним улетучивающимся запахом; «малое пятно» — с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой, общим размером не более '/з поверхности всего яйца; «присушка» — с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени могут быть использованы только для выпечки мелкоштучных изделий из теста. Для приготовления крема используют только куриные яйца не ниже II категории, без пороков и с незагрязненной скорлупой.

Овощи, зелень, а также грибы после предварительной промывки тщательно перебирают, очищают, а затем промывают в чистой холодной воде с помощью грохотов, дуршлагов и т, п.

Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варят в неочищенном виде в воде. При варке в воде подбирают кастрюлю по объему овощей. Овощи надо закладывать в кипящую подсоленную воду (в несоленой воде варят только свеклу и зеленый горошек) и варить под крышкой. Полученный после варки очищенных овощей отвар можно добавлять к овощным блюдам, соусам.

Овощи, фрукты, ягоды, употребляемые в свежем виде, замачивают, а затем тщательно промывают проточной водой.

Очищенный картофель, заготовленный для текущей реализации, во избежание потемнения хранят в воде, корнеплоды и другие овощи покрывают влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Температура хранения не должна превышать +12°С, срок хранения — 2—3 ч.

Для лучшего сохранения очищенного картофеля без воды, особенно при транспортировке, его обрабатывают 1%-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин, а затем ополаскивают в чистой воде. Этот реактив должен соответствовать действующей на него технической документации и иметь квалификацию не ниже «чистый». Обработка очищенного картофеля должна производиться в соответствии с действующей инструкцией, остаточное содержание бисульфита натрия в обработанном картофеле не должно превышать 0,002% (в пересчете на сернистый ангидрид).

Сроки храпения сульфитированного картофеля при температуре +4-80С — 48 ч, при температуре -4-15— 17°С — не более 20 ч.

Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) используют для изготовления блюд, подвергающихся воздействию высокой температуры; кулебяк, блинов и других мучных изделий.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Вред и польза арбузов
Пользу и вред плодов разберем на конкретном примере арбузов. Свою родословную арбуз ведет от диких растений тропической Африки. Центром происхождения ботаники считают пустыню Намиб и полуп ...

Сепаратор-осветлитель Ж5-ОТС
В настоящее время для очистки сыворотки от хлопьев коагулировавшегося белка выпускают специальный саморазгружающийся сепаратор марки Ж5-ОТС (рис. 23), а его технические характеристики след ...

Сладкие блюда
Выбор сладких блюд также необычайно велик, Сладкое блюдо должно сочетаться с едой, прилагаемой за столом. Все, что могло считаться завершающим обед, обозначалось понятием «заедка» — ягоды, ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru