Товароведная характеристика сырья

Страница 1

Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органолептических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черника, смородина, виноград, черника, гранаты, морковь и др.). Так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества, которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы Массовая доля веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Морковь. Используют ее в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем для производства консервов для диетического и детского питания.

Из луковых овощей репчатый лук является наиболее распространенным видом. Он произрастает во всех районах страны, кроме северных районов. В репчатом луке массовая доля в процентах: Сахаров 2,5-14; азотистых веществ - 1,0-2,5; клетчатки 0,5-0.8. Кроме того, имеются эфирные масла -12-60мг %, витамины С до 15 мг %, В1, В2 и фитонциды. Используют репчатый лук в качестве приправ для первых блюд, салатов, маринадов, солений, а также сушат.

Лук-порей. В отличии от репчатого зеленного лука богат витамином С (до 60 мг%) и каротином (4,8мг%). Ножка содержит (в %): азотистых веществ — до 3,4, сахара — до 0,4 и минеральных веществ — до 1,5, а листья — соответственно 2, 3, 0,7 и 0,8. В ножке больше сухих веществ, чем в листьях. Во время продажи листья следует оберегать от солнечного света, а ножки увлажнять водой. Убранный поздней осенью лук-порей при 0° и 90%-ной влажности воздуха сохраняется до трех месяцев.

Табл.№1 Химический состав корнеплодов и клубнеплодов

Название

Массовая доля, %

воды

сахаров

клетчатки

азотистых веществ

золы

витамина

Морковь

80-90

3,5-12

0,5-3,5

0,1-2,2

0,6-1,7

7-12

Петрушка

70-88

1-6

1,1-1,4

1,5-3,2

1,6-1,7

20-70

Капуста бел.

91-93

1,5-5,7

0,6-1,2

1,2-2,5

0,6-0,8

20-60

Мука. Порошкообразный продукт, получаемый при помоле зерна, называется мукой. Основные сорта муки, применяемые в хлебопечении, изготовляют из зерен пшеницы и ржи. Пищевая и энергетическая ценность пшеничной муки (в гр.): вода - 14,0; белки -10,3; жиры - 1,1; углеводы – 70,6; крахмала - 67,7; клетчатки 0,1; зола 0,5; влажность-14,5%. Минеральные вещества (в мг.): натрий 10; калий 122; кальций 18; магний - 16; фосфор 86; железо 1,2. Витамины группы В1-0,17, В2-0,04. каротин, РР-1,2 Энергетическая ценность 334ккал. ГОСТ Р52189-2003

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Блюда из риса
Рис с чаем (отя дзукэ) 3 стакана вареного риса, 1 cm. ложка светлых кунжутных зерен, 1 пластина темной сухой водоросли, тушеная грудка курицы или жаренная в гриле лососина, 1/4 ч, ложки ва ...

Санитарно-бытовое и медицинское обслуживание трудящихся
Для обеспечения санитарного содержания предприятий общественного питания существует устойчивый санитарный режим Это - поддержание чистоты полов, стен, светильников; содержание в порядке са ...

Основные расчеты сепараторов
Выполним расчеты сепаратора, используя следующие исходные данные: число тарелок , высота тарелки , частота вращения барабана , максимальный радиус тарелки , минимальный радиус тарелки , вя ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru