Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из мяса

Кулинария » Технологический процесс приготовления сложной горячей продукции из птицы » Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из мяса

Страница 1

Основной задачей специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной продукции высокого качества. Одной из составляющих показателей качества продукции общественного питания является пищевая ценность. Пищевая ценность – комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и безопасность. Физиологическая ценность определяет количество белков, жиров, углеводов и других веществ, способных удовлетворить потребность организма человека с учетом его индивидуальных способностей. Также для удовлетворения этих потребностей необходимо знать и энергетическую ценность потребляемых продуктов питания. Расчет пищевой и энергетической ценности производится двумя способами: лабораторным и теоретическим. Для осуществления теоретического метода необходимы сведения о химическом составе продуктов [9].

Формула для расчета энергетической ценности:

А = (Б +У)*4 + Ж*9, (5)

где Б – белки;

У – углеводы;

Ж – жиры;

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 – калорический коэффициент для жиров.

Расчет производится на 100г блюда. Данные рассчитываются на съедобную часть продукта (вес нетто или вес готового продукта). Расчет для блюд, прошедших тепловую обработку производится с учетом потерь пищевых веществ (таблица 3).

Таблица 3 - Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке

Продукты

Белки

Жиры

Углеводы

Минеральные вещества

Са

Мg

Р

Растительные

5

6

9

10

10

10

10

Животные

8

25

-

15

20

20

20

В среднем

6

12

9

12

13

13

13

Продукты

Витамины

Энергетическая ценность

А

ß-каротин

B1

В2

РР

С

Растительные

-

20

25

15

20

60

-

Животные

40

-

35

30

20

60

-

В среднем

40

20

28

20

20

60

10

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд (таблицы 4-8).

Таблица 4 - Расчет пищевой ценности блюда "Филе индейки под перечным соусом"

Наименование ингредиентов

Вес нетто, г

Содержание пищевых веществ на 100 г продукта

Содержание пищевых веществ в блюде, г

белки

жиры

углеводы

белки

жиры

углеводы

1

1

2

3

4

5

6

7

8

1

Филе индейки

164

21,6

12,0

0,8

35,4

19,7

1,3

2

Мадера

30

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

3

Томатная паста

100

4,8

0,0

19,0

4,8

0,0

19,0

4

Зелень петрушки

10

3,7

0,4

7,6

0,4

0,04

0,7

5

Перец красный горошком

1

5,2

8,0

38,2

0,05

0,08

0,4

6

Перец черный молотый

2

10,9

3,3

38,3

0,2

0,06

0,004

7

Соль

2

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

Итого

40,7

19,8

21,4

Итого с учетом потерь при тепловой обработке

38,7

19,0

20,3

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Процессы, происходящие при приготовлении каш разной консистенции
Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой. По густоте каши делят на рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы). Консистенция зависит от соотношен ...

Классификация нерыбного водного сырья
Ракообразные: крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты Двустворчатые моллюски: устрицы, мидии, гребешки Головоногие моллюски: кальмары, осьминоги Иглокожие: трепанги, кукумарии, морск ...

Украшения из овощей
Салат должен быть не только вкусным и красиво оформленным, но и хорошо сбалансированным! Зелень – низкокалорийна и является источником клетчатки, витаминов и микроэлементов. Овощи – их пол ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru