Составление технико-технологических карт на сложную горячую продукцию из птицы

Кулинария » Технологический процесс приготовления сложной горячей продукции из птицы » Составление технико-технологических карт на сложную горячую продукцию из птицы

Страница 5

Технологический процесс

Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20-25 г и варят их на пару. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

На стол подавать в порционной тарелке. Украсить зеленью петрушки

Срок годности блюда «Кнели куриные с рисом», не более 72 Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Кнели куриные с рисом», должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Изделия в форме кнелей одинакового размера, уложенные на тарелку, сбоку гарнир.

Цвет

Светло-серый

Консистенция

Сочная, мягкая, нежная

Вкус и запах

Вкус и запах свойственный продуктам

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Кнели куриные с рисом», содержится в 100 г.

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

100 г

16,8

10,2

6,4

185

240 г

40,4

24,4

15,4

443

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №4

«Котлеты рубленые из кур»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Котлеты рубленые из кур», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлеты рубленые из кур», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 10 порций, г

Брутто,г

Нетто,г

Филе куриное

57

53

530

Пшеничный хлеб

14

14

140

Молоко

19

19

190

Перец черный молотый

1

1

10

Соль

1

1

10

Масло сливочное

7

7

70

Сыр Российский 6%

5

5

50

Выход:

-

130

260

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Химические изменения при консервировании мяса
Предупреждение или торможение нежелательной микробиальной порчи мяса и мясных продуктов достигается путем применения различных способов консервирования. При консервировании используют дейс ...

История шоколада
История шоколада началась очень давно. Примерно 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. От их культуры осталось очень м ...

Хранение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта
Муку на хлебозавод доставляют и хранят бестарным способом (основной запас), либо в мешках (запас на одни сутки работы предприятия). Доставляют автомуковозами. Размещают на складе бестарног ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru