Составление технико-технологических карт на сложную горячую продукцию из птицы

Кулинария » Технологический процесс приготовления сложной горячей продукции из птицы » Составление технико-технологических карт на сложную горячую продукцию из птицы

Страница 4

Технологический процесс

Из мякоти кур готовят котлетную массу. Очищенную морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом до готовности, протирают через сито, выкладывают на сковородку, смазанную маслом, заливают омлетной массой. К обработанным яйцам добавляют молоко и воду. Смесь тщательно размешивают, выливают на смазанный маслом противень слоем не более 2.5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности. Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которой кладут приготовленный омлет с овощами, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделию овальную форму, варят на пару. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

На стол подавать в порционной тарелке. Украсить зеленью петрушки.

Температура подачи 65 0С

Срок годности блюда «Зразы куриные с омлетом и овощами», не более 72 Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Зразы куриные с омлетом и овощами» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Форма овально-приплюснутая с тупыми концами, поверхности изделий равномерно пропарены.

Цвет

Сероватый

Консистенция

Сочная, мягкая

Вкус и запах

Вкус и запах свойственный продуктам

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Зразы куриные с омлетом и овощами», содержится в 100 г.

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

100 г

12,1

11,3

7,7

181

240 г

29,0

27,2

18,5

435

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №4

«Кнели куриные с рисом»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Кнели куриные с рисом», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Кнели куриные с рисом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 10 порций, г

Брутто,г

Нетто,г

Филе куриное

200

195

1950

Рис

20

18

180

Перец черный молотый

2

2

20

Соль

4

4

40

Молоко

20

20

200

Масло сливочное

10

10

100

Выход:

-

240

2400

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Шоколад и здоровье
Французский аптекарь XIX века писал о шоколаде: "Это божественный небесный напиток, это подлинная панацея - универсальное лекарство от всех болезней ." Ученые утверждают, что пли ...

Побочные продукты мукомольного и крупяного производства. Их химический состав
При производстве муки и крупы образуются побочные продукты - отруби, мучка, лузга, рациональное использование которых в народном хозяйстве имеет важное значение. Отруби применяют в комбико ...

Влияние тонкого измельчения мяса на качество колбасных изделий
После посола мясо вторично измельчают в волчке (если при посоле измельчали при диаметре решетки 16—25 мм), а затем на куттере. Если мясо солили достаточно измельченным (2—3 мм), его измель ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru