Составление технико-технологических карт на сложную горячую продукцию из птицы

Кулинария » Технологический процесс приготовления сложной горячей продукции из птицы » Составление технико-технологических карт на сложную горячую продукцию из птицы

Страница 2

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Филе индейки под перечным соусом», содержится в 100 г.

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

100 г

12,9

6,3

6,8

135

300 г

38,7

19,0

20,3

407

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №2

«Куриное филе с грибами»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Куриное филе с грибами», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриное филе с грибами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 10 порций, г

Брутто, г

Нетто, г

Филе куриное

150

130

1300

Шампиньоны

100

85

830

Перец черный молотый

1

1

10

Соль

1

1

10

Масло сливочное

5

5

50

Белое сухое вино

20

20

200

Мука

2

2

20

Сметана

10

10

100

Лимон

3

3

30

Выход:

-

255

2550

Технологический процесс

Куриное филе вымыть, нарезать небольшими кусочками и жарить до готовности. Грибы вымыть, отжать и слегка обжарить на сливочном масле, посолить и немного поперчить, добавить муку и жарить до коричневатого оттенка, полить сметаной и перемешать. Прокипятить и дать немного настояться.

Затем грибы добавить к мясу, влить вино, прокипятить в течение 15-20 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

На стол подавать в большом блюде. При подаче на стол на поверхность разложить грибы, дольки лимона и полить образовавшимся в процессе приготовления соусом. Украсить долькой лимона.

Температура подачи 65 0С

Срок годности блюда «Куриное филе с грибами» согласно СанПиН 2.3.2.1324 - при температуре 4 2 0С, не более 72 ч.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Составление технологических схем на сложные горячие блюда из картофеля и корнеплодов
Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании технико-технологических карт, применяемоых на предприятии. Главной целью разработки технологической схем ...

Расчет энергозатрат
P, дм3/см (т/ч; кВт), определяем по удельным нормам по формуле: P=M·A, (15) где М – норма расхода на 1 т мяса, дм3/см (т/ч; кВт), (таблица 13); А – сменная выработка, т. Таблица 13 Нормы р ...

Высокочастотные жиромеры
Принцип действия этих жиромеров основан на зависимости между величиной одного из электрических параметров продукта, помещенного в поле высокой частоты, и содержанием жира. Таким параметром ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru