Составление технико-технологических карт на сложную горячую продукцию из птицы

Кулинария » Технологический процесс приготовления сложной горячей продукции из птицы » Составление технико-технологических карт на сложную горячую продукцию из птицы

Страница 1

Технико-технологические карты составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда из мяса, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятие.

Каждая ТТК на сложные горячие блюда из мяса включает в себя:

Точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.

Перечень конкретных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

Все виды продуктов для данного блюда и требования к качеству сырья.

Нормы закладки продуктов (брутто, нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Подробное описание процесса приготовления.

Особенности оформления, правила подачи сложных горячих блюд из мяса, порядок их реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

Органолептические показатели, физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Данные о пищевой и энергетической ценности готового блюда (г на 100г, ккал), используя справочные таблицы.

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда из мяса руководитель предприятия.

В работе приведены ТТК на следующие блюда:

«Филе индейки под перечным соусом»

«Куриное филе с грибами»

«Зразы куриные с омлетом и овощами»

«Кнели куриные с рисом»

«Котлеты рубленые из кур»

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №1

«Филе индейки под перечным соусом»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Филе индейки под перечным соусом», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Филе индейки под перечным соусом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 10 порций, г

Брутто, г

Нетто, г

Филе индейки

200

164

1640

Мадера

30

30

300

Томатная паста

100

100

1000

Зелень петрушки

10

10

100

Перец красный горошком

1

1

10

Перец черный молотый

2

2

20

Соль

2

2

20

Выход

-

300

3000

Технологический процесс

Филе индейки нарезать на куски толщиной 1 см, посолить и посыпать красным перцем. Выложить филе в сотейник, залить небольшим количеством воды и припустить в течение 15 минут. За 5 минут до готовности добавить Мадеру и томатную пасту. Посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовое мясо птицы выложить на сервировочное блюдо и полить образовавшимся в процессе приготовления соусом. Украсить блюдо зеленью.

Срок годности блюда «Филе индейки под перечным соусом», не более 72 ч.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Филе индейки под перечным соусом» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Мясо птицы полито соусом и украшено веточкой зелени.

Цвет

Соус красного цвета

Консистенция

Мясо проварено. Соус однородный с кусочками красного перца.

Вкус и запах

Соответствует продуктам, входящим в состав блюда.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Разработка стандартов обслуживания для официантов
Эффективность работы официанта зависит от четкого знания и понимания структуры полного процесса обслуживания гостя, начиная от его до проводов Для того чтобы улучшить качество обслуживания ...

Традиционные продукты, блюда и напитки в Италии
Традиции той или иной кухни в значительной мере обусловлены продуктами, которые наиболее доступны местным хозяйкам. Зачастую они становятся не просто ингредиентом национальных блюд, а визи ...

Традиции и обычаи праздника Рождества
До наших дней сохранилась традиция готовить на Рождество специальные обрядовые блюда, играющие символические роли. Кутья, сваренная из хлебных зерен, олицетворяла непрерывность жизни, была ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru