Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложной горячей продукции из птицы

Кулинария » Технологический процесс приготовления сложной горячей продукции из птицы » Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложной горячей продукции из птицы

Страница 2

Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве 3-х порций в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

Описание: ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания, (1)

где МБ - масса сырья, брутто, кг;

Мн - масса сырья, нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери при изготовлении блюда, кг, % определяют по формулам (2) и (3) соответственно

Описание: ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания ,(2)

Описание: ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания, (3)

где Мн - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг,

Мпф - масса полуфабриката, кг.

Потери при порционировании, % рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

Описание: ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания100, (4)

где Mr - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг,

Мп - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

Результаты отработки рецептур оформляют актами (приложение 8). На основании акта отработки уточняют выход блюд и корректируют массу полуфабриката, массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке, производственных потерях по формулам (1)-(4).

Страницы: 1 2 

Полезное:

Обязанности официантов по обслуживанию банкета
Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать: правила этикета, ...

Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы
Для варки рыб пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Варят рыбу целыми тушкам ...

Организация рабочих мест
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочи ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru