Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложной горячей продукции из птицы

Кулинария » Технологический процесс приготовления сложной горячей продукции из птицы » Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложной горячей продукции из птицы

Страница 1

С 1 января 2016 года в силу вступил новый национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ 32691-2014, ранее же порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания устанавливался ГОСТ Р 53996-2010. В соответствии с новыми правилами фирменные и новые блюда и изделия могут разрабатываться для одного конкретного предприятия или для нескольких, входящих в состав одного объединения. Кроме того разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе.

Порядок разработки фирменных и новых блюд включает в себя следующие этапы:

разработку проекта рецептуры;

отработку рецептуры и технологии производства;

оформление рецептур и технологии производства;

определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

расчет пищевой ценности;

установление сроков годности (при необходимости).

Новые рецептуры на сложные горячие блюда из мяса должны отрабатываться по таким позициям, как:

нормы закладки компонентов массой нетто;

массу полуфабриката;

объем жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

производственные потери;

температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

кулинарную готовность блюда;

выход готового блюда;

потери при тепловой обработке;

потери при порционировании;

органолептические и физико-химические показатели качества блюд, а при необходимости микробиологические показатели безопасности;

пищевую и энергетическую ценность.

Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением требований нормативных документов и в определенной последовательности (таблица 2).

Таблица 2 - Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд

Этапы обработки

Технологический процесс

Подбор инвентаря, посуды, инструментов

подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда.

Взвешивание сырья

проводят на исправных механических или электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку.

Определение продолжительности тепловой обработки

используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.

Определение температурных режимов тепловой обработки

определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в толще продукта (при необходимости).

Расчет норм расхода сырья в рецептуре блюда

массой брутто и нетто руководствуются данными официально изданных сборников рецептур блюд, действующих на территории государства, принявшего стандарт, или актами контрольных проработок; при отсутствии данных - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ 31988.

Страницы: 1 2

Полезное:

Приготовление полуфабрикатов
Обработанные тушки являются одними из основных полуфабрикатов. Без какой–либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд. Вместе с тем тушки ...

Органолептические методы экспертизы качества
В качестве исследуемого объекта был выбран «Перец красный молотый». Анализ маркировки тары осуществляется по ГОСТ Р 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». ...

Организация управления предприятием
Управление предприятием общественного питания строится на использовании экономических, административных и правовых методов управления. Экономические методы проявляются через экономические ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru