Физиологическое значение сырья и мяса птицы в питании

Кулинария » Технологический процесс приготовления сложной горячей продукции из птицы » Физиологическое значение сырья и мяса птицы в питании

Страница 2

Гусиное мясо, как и мясо других пернатых птиц имеет темный цвет (темно-коричневый, красно-коричневый). Чем гусь моложе, тем нежнее у него мясо. Тушка молодого гуся от тушки старого отличается тем, что лапки молодого гуся имеют желтый цвет и покрыты пухом, а у старого гуся красного цвета и не имеют пуха. Кожа свежего гуся должна быть целой, сухой и равномерно окрашенной. Гусиный жир (его можно увидеть на брюшке птицы) должен быть прозрачным и иметь белый цвет. Из мяса гусей готовят множество блюд. Особенно популярным блюдом является целая тушка гуся, запеченная в духовке, фаршированная яблоками, апельсинами, черносливом, картофелем, орехами, грибами, капустой, рисом, гречкой и другими начинками. Из частей тушки гуся часто варят бульоны, на основе которых готовят различные супы: борщи, рассольники, щи, овощные супы, солянки. Кроме того, из гусятины готовят разнообразные вторые блюда: плов, картофель с мясом, овощное рагу, мясные салаты, а из гусиного фарша получаются отличные паштеты, тефтели и котлеты. В 100 г гуся (гусятины) в среднем содержится около 161 ккал. Мясо гуся содержит аминокислоты, стимулирующие в организме синтез лизина, триптофана, аргинина и глутаминовой кислоты, которые принимают непосредственное участие в освобождении человеческого организма от токсинов и продуктов распада (например, аммиак). Хорошо усваиваются организмом человека субпродукты гуся, они богаты минеральными компонентами, их чаще всего рекомендуют при малокровии, так как они способствуют стимуляции процессов кроветворения. Согласно народной медицине мясо гуся обладает общеукрепляющими средствами, стимулирует пищеварение и благоприятно воздействует на организм пожилых и слабых людей.

Мясные породы уток выращиваются ради мяса, они обладают повышенной скороспелостью (всего за 60 дней при хорошем уходе набирают вес до 2 - 2,5 кг). Яйценоские утки имеют меньший вес, их выращивают для получения утиных яиц, такие утки несут яйца не хуже кур. Утки общепользовательского направления (или мясояичные породы) можно использовать как производителей яиц, так и для получения вкусного, нежного утиного мяса. На протяжении 60 дней мясояичные породы уток набирают вес до 1,5 кг. Утиное мясо относится к темным видам мяса (темно-коричневое, коричнево-красное). Поэтому считается не таким диетическим, как белое мясо, но зато содержит много полезных веществ и обладает отменными вкусовыми качествами. Утку жарят, варят, тушат, солят, коптят, запекают ее тушку целиком и по частям. Очень популярным праздничным блюдом является утка с яблоками, запеченная в духовке или в печи. Тушку перед запеканием фаршируют и другой начинкой: кислой капустой, грибами, рисом с изюмом, картофелем, гречневой или перловой кашей, апельсинами. Из утки получается отличное жаркое в горшочках, плов, овощное рагу, различные мясные салаты, студни, холодцы и колбасы. Их утиной печени и утиного жира делают домашние паштеты (знаменитый фуа гра), перетопленный утиный жир используют для жарки. Из утиного фарша получаются вкусные котлеты, тефтели, фрикадельки. На основе утиного бульона варят различные супы (солянки, рассольники), борщи. В 100 г утки в среднем содержится около 135 ккал. Утиное мясо является отличным источником витаминов группы B, а также богато цинком, селеном и фосфором. Несмотря на то, что утиное мясо богато холестерином, в нем также содержатся жирные кислоты рядов омега-3 и омега-6, полезные для работы сердечнососудистой системы. Холин и бетаин, содержащиеся в утином мясе, принимают участие в жировом обмене и очень важны для формирования клеточных оболочек. Концентрация витамина А в утином мясе превышает его количество в других видах мяса (в 2 раза больше чем в курятине). Поэтому утятина полезна людям с плохим зрением и другими заболеваниями, связанными с его недостаточностью (приложение 4).

Страницы: 1 2 

Полезное:

Разработать технико-технологическую карту на драгену
Ингридиенты: яйцо – 2 шт.; хлеб пшеничный – 30 г.; молоко – 30 г; масло топлёное или сливочное – 10 г. С чёрствого пшеничного хлеба (булочки или батона из муки первого или высшего сорта) с ...

Экономика
После распада СССР в 1991 Белоруссия приступила к созданию смешанной (государственно-рыночной) экономики. Политика правительства состояла в том, чтобы, основываясь на существующей структур ...

Эстетичность интерьера
Интерьер - это ансамбль, в котором отдельные элементы связаны единым замыслом. Понятие интерьера столовой, как и всякого другого предприятия общественного питания, включает планировочно-те ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru