Физиологическое значение сырья и мяса птицы в питании

Кулинария » Технологический процесс приготовления сложной горячей продукции из птицы » Физиологическое значение сырья и мяса птицы в питании

Страница 1

Птицы, достигшие определенного возраста, подлежат забою, ошпариванию и ощипыванию. Тушка курицы, полностью очищенная от перьев, готова к кулинарной обработке, а по ее окончанию - пригодна к употреблению (приложение 3).

Средняя тушка курицы весит 1,5 - 5 кг (вес зависит от породы), тушки карликовых пород кур могут весить 500 г. Свежая тушка мясной породы курицы имеет хорошо сформированные мышцы, белую или слегка желтоватую кожу, округлую грудку и бледно-розового цвета мясо. Молодая курица имеет белую, нежную кожу, а ножки ее покрыты мелкими чешуйками, тушка старая курицы покрыта кожей желтоватого цвета, а ноги - крупными чешуйками и грубыми наростами.

Мясо кур используется в приготовлении холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд. Чаще всего для приготовления используют мясо мясных пород кур (существуют также яичные, мясо-яичные).

Для приготовления супов и бульонов идеально подходит тушка старой птицы, бульон получается наваристым и душистым, а для жарения, приготовления котлет, биточков лучше использовать мясо молодой птицы, оно мягкое, нежное и хорошо прожаривается.

Филейное куриное мясо, а также мясо бедер и голеней используют для приготовления отбивных, котлет, тефтелей, пирожков, рагу, салатов, плова, холодца, заливного, суфле и полуфабрикатов (колбасы, зельцы). Из куриных потрохов (желудки, сердце, печень) и куриной спинки можно варить бульоны, рассольники, борщи, солянки. Кожу курицы используют для запекания фарша (куриного, грибного, картофельного, макаронного). Куриный жир (который срезают с брюшка курицы) добавляют в паштеты и используют для жарки. Кроме того, тушку курицы можно запекать целиком со специями (куры-гриль), отваривать или коптить (холодное, горячее копчение).

Куриное мясо считается диетическим, оно отлично подходит тем, кто решил сесть на диету, а также больным подагрой, полиартритом, диабетом или язвенной болезнью. В 100 г курицы (сырое белое мясо) в среднем содержится около 108 ккал. Мясо содержит витамины, макроэлементы, микроэлементы и большое количество витамина В6, поэтому полезна для сердца, а также много белка и глютамина, которые являются стимуляторами центральной нервной системы и укрепляют организм.

Куриное мясо является средством профилактики атеросклероза сосудов, препятствует возникновению инфарктов, инсультов и гипертонической болезни. Куриный бульон является отличным лекарственным средством от простудных заболеваний. На сегодняшний день в мировом птицеводстве производство индеек считается вторым по значимости после выращивания бройлеров. Хотя масса взрослых особей достигает 35 кг, в пищу употребляют мясо более молодых птиц. Как правило, эту птицу выращивают не более 16 недель - в этот период масса тушки достигает 10 кг, а ее мясо считается наиболее вкусным. Для мясного производства используют гибридные породы, которые более неприхотливы, интенсивно растут и быстро набирают вес.

Нежное мясо с кремово-розовым оттенком, переходящим в более интенсивный красноватый, абсолютно лишено жира. Грудка индейки, которую часто называют "белым мясом", более светлая и немного суховатая после приготовления, в сравнении с другими частями, отличающимися интенсивной окраской и сочностью, считается наиболее полезной для лечебного и диетического питания. Она составляет до 30% от общей массы съедобных частей индейки. Кроме традиционного запекания тушки в духовом шкафу, мясо индейки жарят, тушат, варят, готовят на решетке или на пару, коптят и т.д. Из мяса индейки готовят разнообразные консервы (часто с добавлением овощей или круп), паштеты, колбасы, сосиски и другие мясные изделия, а из грудок этой птицы получаются сочные и аппетитные котлеты. Индейку часто включают в состав детского питания. Кроме мяса индейка дает яйца. Взрослая самка способна отложить за один цикл яйцекладки до 150 яиц. В 100 г грудинки индейки в среднем содержится около 104 ккал. Низкая калорийность и небольшое количество жира, в сравнении с другими животными продуктами, и превосходные вкусовые качества позволяют широко рекомендовать мясо индейки для диетического и лечебного питания. Мясо этой крупной птицы гипоаллергенно и отлично подходит для детского питания, способствует укреплению иммунитета и улучшению сердечно-сосудистой деятельности. Его предпочтительно вводить в рацион при депрессиях и различных нервных расстройствах. Употреблять индейку рекомендуется людям пожилого возраста, беременным и кормящим женщинам, людям, занимающимся тяжелым физическим трудом, в период острых заболеваний, при тяжелых хронических инфекциях, туберкулезе, СПИДе или после изнурительных болезней, часто болеющим детям. Из-за легкой усвояемости мясо этой птицы может быть одним из продуктов для первого прикорма грудного ребенка.

Страницы: 1 2

Полезное:

Сравнительная характеристика жирнокислотного состава оливкового масла и масел семейства крестоцветных
Исследования отечественных и иностранных ученых показали, что жирнокислотный состав из дополнительного показателя качества жиров превращается в одну из основных их характеристик. Огромную ...

Первичная обработка овощей
Обработка овощей связана с загрязнением помещения и оборудования почвой, микроорганизмами, поэтому ее проводят только в изолированном от других помещений овощном заготовочном цехе. Следует ...

Окислительно-восстановительный потенциал молока
Молоко как сложная по химическому составу система содержит вещества, способные отдавать (окисляться) или присоединять (восстанавливаться) электроны; при восстановлении окисленной формы при ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru