Организация технологического процесса приготовления

Кулинария » Технологический процесс приготовления сложной горячей продукции из птицы » Организация технологического процесса приготовления

Различают предприятия с бесцеховой и цеховой структурой производства. Первая организуется в заведениях общественного питания, имеющих небольшой объем производственной программы и ограниченный ассортимент выпускаемой продукции. К ним относятся закусочные, шашлычные, пельменные и тому подобные заведения.

Для ресторана же подходит цеховая структура, поскольку они работают на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Птицегольевой цех организуют в составе заготовочного предприятия при больших объемах переработки. В настоящее время такие цехи функционируют, преимущественно, при птицефабриках. Организация технологического процесса обработки птицы и некоторых субпродуктов осуществляется по следующей технологической схеме: опаливание, удаление голов, шеек и ножек, потрошение, промывание, формование тушек, изготовление полуфабрикатов, обработка субпродуктов, упаковка и маркировка.

Для проведения операций по механической кулинарной обработке выделяют технологические линии обработки птицы и субпродуктов и изготовления полуфабрикатов. Из оборудования в цехе устанавливают опалочный горн, стеллажи, передвижные и моечные ванны, производственные столы, мясорубки, холодильные шкафы. Готовые полуфабрикаты упаковывают, укладывают в тару и транспортируют в охлаждаемую камеру для кратковременного хранения.

Полезное:

Операторная модель производства конфет «Трюфели»
Определение показателей качества на выходе из каждой подсистемы. Требования к качеству элементов подсистемы. Нормируемые оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на выходе и ...

Эволюция формы
Аристотель, Христос, Король Артур, Жанна д’Арк, Александр Невский и загадочные красавицы на средневековых портретах – все они… принимали пищу руками. Сегодня это допустимо только в отношен ...

Расчет пищевой ценности сырьевого набора
Пищевая ценность и кулинарные свойства крупнокусковых полуфабрикатов из свинины зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Так, в вырезке, толстом и тонком кра ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru