Оценка качества сухих виноматериалов, полученных из сырья, произрастающего на Алтае

Кулинария » Оценка качества сухих виноматериалов, полученных из сырья, произрастающего на Алтае

Страница 2

Осветление осуществляли посредством обработки виноматериалов суспензией бентонита. Снятый с бентонитовых осадков виноматериал был направлен на фильтрование через фильтр-картон.

Отфильтрованные виноматериалы заложили на хранение в холодильные камеры. Продолжительность хранения 1 месяц, температура хранения 5…7 °С.

Принципиальная блок-схема получения сухих виноматериалов приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Блок-схема эксперимента по получению сухих виноматериалов

Готовые сухие виноградные виноматериалы были отправлены на хранение в течение двух недель при температуре 10±2 ºС в холодильную камеру.

Во время хранения периодически проводились проверки виноматериала на наличие заболеваний и изменения физико-химических свойств. После хранения вина были подвергнуты всестороннему исследованию. Анализируемыми показателями являлись: массовая концентрация приведенного экстракта, титруемая и летучая кислотности, содержание сахара и полифенолов, крепость и также были определены доминирующая длина волны и мутность.

Определение приведенного экстракта проводилось в соответствии с ГОСТ Р 51620-2000. По результатам данного исследования можно сделать вывод, что массовая концентрация приведенного экстракта соответствует ГОСТ (для красных вин не менее 18 г/дм3), поэтому вина можно считать высококачественными. Исследования показывают, что количество приведенного экстракта в вине, приготовленном из черноплодной рябины очень высоко, это можно объяснить тем, что сусло, а в последствии и виноматериал сильно обогащены веществами полифенольного комплекса, которые играют важную роль в формировании значения приведенного экстракта.

Наименьшее содержание приведенного экстракта содержится в вине, приготовленном из крыжовника. Графически изменение содержания приведенного экстракта в зависимости от плодово-ягодного сырья представлено на рисунке 2.

На всех этапах производства столовых вин контролировалась титруемая кислотность. Это является важным, поскольку от титруемой кислотности зависит качество вин. Данное исследование проводилось методом потенциометрического титрования.

Параллельно в готовых винах определялось также содержание летучих кислот методом Матьё в соответствии с ГОСТ 13193-73. Результаты приведены на рисунке 3. Общее содержание летучих кислот во всех винах соответствует требованиям ГОСТ.

Содержание полифенолов в винах играет важную роль при формировании цвета вин и полноты вкуса, поэтому их определение является важным этапом. Данное исследование проводилось перманганатометрическим методом Левенталя. Важно отметить, что содержание полифенолов в виноматериалах, приготовленных из крыжовника и черной смородины, соответствуют требованиям, предъявляемым для красных столовых вин (не более 5 г/дм3). Наибольшее содержание полифенолов отмечено у вина приготовленного из черноплодной рябины, причем указанная норма превышена в 1,85. Результаты приведены на рисунке 4.

Определение доминирующей длины волны выдержанных вин производилось на спектрофотометре СФ-46 в соответствии с методикой МОВВ и сводилось к получению данных о коэффициенте пропускания и последующему расчету точки цветности и установлению доминирующей длины волны.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Технические условия
Плюшка московская выпекается по ГОСТ 24557-89 изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на сдобные ...

Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и группы пищевых продуктов, для которых характерны эти процессы
Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опасные с ...

Процессы, происходящие при приготовлении каш разной консистенции
Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой. По густоте каши делят на рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы). Консистенция зависит от соотношен ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru