Оценка качества сухих виноматериалов, полученных из сырья, произрастающего на Алтае

Кулинария » Оценка качества сухих виноматериалов, полученных из сырья, произрастающего на Алтае

Страница 1

Для региона Западной Сибири актуальной проблемой при выращивании любых плодов и ягод является резко континентальный климат с постоянными заморозками в течение холодного времени года. Поэтому при разработке технологии переработки плодово-ягодного сырья необходимым условием является отличная зимостойкость растений, что позволит иметь постоянную сырьевую базу, обеспечивающую нужды производства.

Проанализировав литературные данные по различным культурам, произрастающим в указанной климатической зоне, в качестве объектов исследования было решено использовать плодово-ягодное сырьё, произрастающее в Алтайском крае и предгорьях Алтая, а именно – крыжовник, чёрную смородину и черноплодную рябину.

Выбор ягод обусловлен так же их окраской, поскольку предполагается, что получаемые вина будут иметь красную окраску.

Важно также отметить, что черноплодная рябина является довольно низкокислотным сырьем (титруемая кислотность составляет 7…12 г/л), что сократит использование воды на стадии приготовления сусла.

Необходимо подчеркнуть, что, учитывая разные сроки созревания выбранного сырья, встает необходимость сохранения урожая до начала цикла производства (в случае если переработка всех ягод начинается в одно и то же время) – при производстве купажных вин непосредственно из соков; либо осуществлять переработку сырья на виноматериалы по мере его созревания и сбора – при производстве купажных вин из виноматериалов

При получении винодельческой продукции из плодово-ягодного сырья обязательным этапом производства является определение качественных характеристик сырья поступающего на переработку. В качестве основных критериев при оценке качества сырья нами выбраны следующие параметры: тируемая кислотность, активная кислотность (рН) и содержание редуцирующих сахаров.

Определив качественные показатели поступившего сырья, его направляют на мойку и инспекцию. При инспекции удаляются порченные, гнилые ягоды, я также ветки и листья. Масса удаленного материала из сырья учитывается как потери при инспекции. Учитывая плотную структуру перерабатываемого сырья его допустимо мыть. Мойку сырья осуществляли погружением в холодную воду, с последующим стеканием воды. Операцию мойки осуществляли дважды.

Сырье после мойки отправляли на дробление. В результате дробления была получена плодово-ягодная мезга.

Полученная мезга направлялась на пастеризацию. Пастеризация осуществлялась нагревом мезги до 60…65 °С с выдержкой при этой температуре в течение часа.

В охлажденную до 25…27 °С мезгу с целью более полного извлечения ароматических и красящих веществ вносили разводку винных дрожжей из расчета 1 г сухих дрожжей на 1 дал сусла. Подбраживание мезги осуществляли в течение 4 суток.

По окончании прессования мезга подавалась на прессование. Прессование мезги осуществляли на ручном винтовом прессе.

Полученное сусло направлялось на корректировку по содержанию сахара и титруемой кислотности. Кислотопонижение до 7 г/л осуществляли путем разбавления сусла водой, подсахаривание (до общего содержания сахара 200 г/л) осуществляли товарным сахаром-песком.

Кондиционированное сусло направляли на брожение. Брожение проводили при температуре 23…25 °С. Брожение осуществлялось в течение 18 суток.

Выброженные неосветленные виноматериалы охлаждали до 10…12 °С с целью интенсификации выпадения дрожжевых осадков и мутящих веществ, а также медленного дображивания остаточного сахара. Период дображивания составлял 20 суток. По окончании дображивания виноматериал был снят с осадка и направлен на осветление и стабилизацию.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Организация работы горячего цеха
Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – ...

Виды инструктажей по охране труда
Охрана труда предусматривает несколько видов инструктажей: 1. Вводный - Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования ...

Кухня Петровско - Екатерининской эпохи
Новый этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится до начала XIX в. (1801 г.). Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное, размежевание кухни господств ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru