Анализ и совершенствование ассортимента изделий из заварного теста

Кулинария » Анализ ассортимента и технологий п/ф из заварного теста » Анализ и совершенствование ассортимента изделий из заварного теста

Страница 1

Пирожное «Заварная трубочка»

Тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой и отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 мм на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190…220 °С. Во время выпечки изделия поднимаются, а внутри их образуется пустота.

Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадкой.

Пирожное «Шу»

Тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой, отсаживают заготовку в виде круглой булочки, выпекают и охлаждают, затем заготовку надрезают и наполняют кремом. Поверхность пирожного смазывают кремом, посыпают измельченной крошкой и рафинадной пудрой.

Пирожное «Заварное кольцо»

Тесто отсаживают зубчатой трубочкой на смазанные жиром листы в виде колец диаметром 65 мм и выпекают. После охлаждения кольца разрезают вдоль на две части и наполняют кремом. Сверху пирожные смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадкой.

Пирожное Константиновское

Тесто отсаживают круглой трубочкой диаметром 8 мм на смазанном жиром листе в виде шариков, соединенных между собой в форме треугольника, и выпекают. После охлаждения внутреннюю полость пирожных заполняют кремом из отсадочного мешка. Поверхность их смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадкой. После охлаждения помадки пирожные украшают кремом.

В качестве обогатителей в кондитерском производстве широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;

– получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);

– создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.

Но так как в современных условиях важное значение в питании человека приобретает создание продуктов липотропной направленности, которые обеспечивают противоатеросклеротический эффект и нормализацию жирового обмена, то в наибольшей степени эти требования удовлетворяют все низкожирные молочные продукты, например, пахта, а также продукты, выработанные на ее основе.

Пахта – обезжиренные сливки, получаемые как побочный продукт при сбивании сливочного масла.

Пахта содержит уникальный комплекс биологически активных веществ, высокоценный белок, витамины А, Е, К, В1, В2, В6, С, Н, холин и др., а также все минеральные вещества и микроэлементы цельного молока. Ее энергетическая ценность невысока – 30–38,2 ккал в 100 г. В ней содержится много белка и небольшое количество жира, что важно для сбалансированного питания.

В биологическом отношении достоинство пахты состоит в относительно высоком содержании высокоактивных антисклеротических веществ – фосфолипидов.

Фосфолипиды обладают выраженными биологическими свойствами и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.

Наибольшее значение из фосфолипидов имеет фосфотидилхолин (лецитин), участвующий в создании сложных биологических, фосфорсодержащих комплексов, в том числе нуклеиновых структур ядра клеток. Лецитин нормализует уровень холестерина в плазме крови и является важным фактором регулирования холестеринового обмена.

Как источник лецитина пахта представляет большую ценность, поэтому может быть рекомендована в больших количествах для повседневного питания. В ней лецитин находится в наиболее активной форме, поскольку он связан с белком, образуя активный белково-лецитиновый комплекс.

Страницы: 1 2

Полезное:

Характеристика предприятия
Проектируемое предприятие питание ресторан на 30 посадочных мест. В соответствии с ГОСТ Р 50767-95, О.П. класс предприятия I. Проектируемое предприятие питание является коммерческим объеди ...

Основы диетического питания
Основным принципом диетического питания является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особе ...

Воздушные процедуры
На сегодняшний день более универсальными в работе являются грили, в которых предусмотрено принудительное обдувание готовящегося блюда горячим воздухом. В этих моделях продукты жарятся гора ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru