Технология приготовления

Страница 3

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.

ГБПОУ "1-й МОК"

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование изделия: суп картофельный с мясом

Наименование продукта

Вес брутто

(в г)

Вес нетто и полу-

фабриката (г)

Вес готового

Продукта (г)

Вес нетто на 1 порцию (в г)

Технология приготовления и оформление

блюд.

Картофель

333

250

250

Приготовление мясного бульона

Для приготовления мясного бульона используют мясо лопатки, подлопаточная части, покромки первой категории. Вес 1,5-2кг. Мясо варится 1,5-2часа. В котел кладут мясо, заливают холодной водой, температуру повышают и доводят до кипения, в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон процеживают, мясо вынимают.

Пассирование овощей

В сотейник наливают масло 10-15% от массы продукта и нагревают до 100-110º. Выкладывают морковь, пассируют до полуготовности, добавляют репчатый лук. Пассируют до готовности периодически помешивая без образования корочки.

Для приготовления заправочных супов

Картофель нарезают дольками, брусочками или кубиками; морковь петрушку (корень) - дольками, брусочками или кубиками; репчатый лук - кубик. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные лук и морковь и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи и доводят до вкуса. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают суп картофельны, сверху сметану и зелень.

Морковь

50

40

38

Петрушка

13

10

9

Лук репчатый

24

20

19

Маргарин столовый

10

10

10

Для приготовление мясного бульона

   

Мясо говядины

110

81

81

Морковь

5

4

4

Лук репчатый

4

3,5

3,5

Петрушка

4

3

3

Вода

426

426

420

Выход 500

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Организация работы холодного цеха
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические издели ...

Вентиляция и кондиционирование
На предприятии в производственных цехах (горячий, холодный, овощной) установлена приточно-вытяжная вентиляция. При использовании вентиляции вредные вещества удаляются и подается свежий воз ...

Йоги о питании
Интерес к учению йогов то ослабевает, то вновь возрастает. Это связано с тем, что оно претендует на учение, имеющее отношение к здоровью человека. Учение йогов содержит рекомендации по пит ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru