Технология приготовления

Страница 1

Слоено-дрожжевой п/ф: Замесить дрожжевое тесто безопарным или опарным способом. Размягчить масло до консистенции густой сметаны. Готовое дрожжевое тесто охладить в холодильнике до 17 - 18С. Стол подпылить мукой. Кусок теста раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщенной 1,5 см.

Подготовленное масло (маргарин) разделить на 3 части. Половину пласта смазать одной частью масла (маргарина). Пласт сложить вдвое. Повернуть полученный пласт на 90о и снова раскатать.

Смазать половину пласта второй частью масла (маргарина), сложить в двое и поставить на 20-30 мин для расстойки в холодильник. Взять тесто из холодильника, подпылить стол мукой, раскатать пласт до толщины 5 - 6 мм. Половину теста еще раз смазать оставшейся третьей частью масла (маргарина) и сложить вдвое.

Фарш творожный: Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар-песок, ванилин, лимонную цедру и все хорошо перемешивают.

Разделка, формование: Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на квадраты, массой 69 г. Выкладывают начинку по 28 г., закрывают конвертом. Ставят на расстойку. Выпекают при температуре 210-230ºС. После остывания, изделия посыпают сахарной пудрой.

Оформление и отпуск

Ватрушка венгерская, подается на пирожковой тарелке, сверху посыпается сахарной пудрой.

Требования к качеству

Изделие квадратной формы, золотистого цвета, в разрезах по диагонали виден фарш. На разрезах по тесту видна слоистость, фарш густой.

Организация рабочего места повара

Ватрушка венгерская

Технологическая операция/цех

Технологическое оборудование

Инвентарь, инструменты

Посуда

для приготовления

для отпуска

1. Заместить дрожжевое тесто безопарным или опарным способом. (кондитерский цех).

Электрическая плита, весы, производственный стол.

Черпак деревянный

Гастроемкости

2. Размягчить масло до консистенции густой сметаны. Готовое дрожжевое тесто охладить в холодильнике до 17-18С. (кондитерский цех).

Производственный стол, холодильная камера

Пестик

Гастроемкости

3. Стол подпылить мукой. Кусок теста раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщиной 1,5 см. (пирожковый цех)

Производственный стол,

Скалка, нож

Гастроемкости

5. Подготовленное масло (маргарин) разделить на три части. Половину пласта смазать одной частью масла (маргарина). Пласт сложить вдвое. Повернуть полученный пласт на 90º и снова раскатать. Смазать половину пласта второй частью масла (маргарина), сложить вдвое и поставить на 20-30 минут для расстойки в холодильник. (пирожковый)

Производственный стол, холодильная камера

Скалка

Гастроемкости

6. Взять тесто из холодильника, подпылить, стол мукой, раскатать пласт до толщины 5-6 мм. Половину теста еще раз смазать оставшейся третьей частью масла (маргарина) и сложить двое. (пирожковый цех)

Производственный стол

Скалка

Противень

7. Творог пропускают через сито. Затем добавляют яйца, муку, сахар-песок, ванилин, лимонную цедру и все хорошо перемешать. (кондитерский цех).

Производственный стол

Доски разделочные: ВМ, СО, ВО, ВР, силиконовая ложка

Сотейник

8. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на квадраты, массой 69 г. Выкладывают начинку по 28 г., закрывают конвектором. Ставят на расстойку. Выпекают при температуре 210-230 ºС. После остывания, изделия посыпают сахарной пудрой. (кондитерский цех)

Производственный стол, духовой шкаф.

Поварская лодка и вилка, нож, щипцы, перчатки

Противень

тарелка

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Характеристика продовольственных товаров
1. Свежие овощи классифицируют по разным признакам. По срокам созревания они бывают ранние, средние и поздние; по способу выращивания - открытого и закрытого грунта (парники теплицы); по п ...

Особенности организации обслуживания банкетов
Банкет с полным обслуживанием официантами. Обслуживанию за столом на таких банкетах предшествует аперитив, который подают в отдельном зале, где ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся ...

Формы контроля
Формы контроля бывают: ведомственный, вневедомственный. Наиболее простым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (отдел общественно ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru