Организация рабочего места повара

Страница 3

Внешний вид: на тарелке для вторых блюд аккуратно лежит творожная запеканка, она нарезана на куски квадратной или прямоугольной формы. Запеканку поливают сметаной или сладким соусом. Должна быть с гладкой поверхностью без трещин.

Цвет: цвет на размере белый или жёлтый.

Вкус: кисло-сладкий

Аромат: соответствует норме.

Консистенция: не допускается жидкая консистенция.

2.5.4 Организация рабочего места повара

Творожная запеканка

Технологическая операция/цех

Технологическое оборудование

Инвентарь, инструменты

Посуда

для приготовления

для отпуска

Протирают творог (Горячий цех)

Весы

Друшлаки

Кастрюли

Блюда круглые и овальные

Творог смешивают с яйцами, сахаром и лапшой (горячий цех)

Производственный стол

Доски разделочные: ВМ, СО, ВО, ВР.

Сотейники

Порционные сковородки

Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на противень или форму и запекают в жарочном шкафу (кондитерский цех)

Жарочный и пекарные шкафы

Противни

Тарелка и на тарелку формочка

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Рецептура №592

Кисель клюквенный густой

Наименование сырья

Масса

Брутто, г

Масса нетто

или полуфабриката, г

Масса готового продукта г

Масса

На 2 порц, г

Клюква

50

48

48

Вода

360

360

360

Сахар

50

50

50

Крахмал картоф.

18

18

18

Выход:

400 г.

Набор и подготовка сырья к работе

Первичная обработка клюквы

Перебрать и помыть.

Первичная обработка крахмал

Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный. Для разведения 1 части крахмала должно быть взято 5 частей воды или отвара, крахмал должен быть тщательно разведен и процежен. Вводить крахмал надо в кипящий отвар тонкой струйкой при постоянном помешивании. В зависимости от количества введенного крахмала кисели могут быть густые, средней густоты и полужидкие.

Технология приготовления блюд

Клюкву перебрать, помыть. Сок отжать и процедить. Мезгу залить горячей водой, проварить при слабом кипении 10-15 минут, и процедить. В полученный отвар (часть отвара охладить и развести крахмал) добавить сахар-песок, довести до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь довести до кипения и добавить отжатый сок.

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Рыбные блюда
Блюда из рыбы незначительно раздражают стенки желудка и кишечника, и поэтому их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других ...

Сущность экономической эффективности мероприятий по управлению качеством
В экономической части дипломной работы необходимо обосновать экономическую эффективность предлагаемых мероприятий, а именно: разработки элементов системы ХАССП для повышения качества при п ...

Определение пищевой ценности блюд из овощей
С пищей организм получает необходимые для жизнедеятельности белки, жиры, углеводы, а также биологически активные вещества — витамины и минералы, соли. Количество энергии, выделяемой при ус ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru