Набор и подготовка сырья к работе

Суп картофельный с мясом

Первичная обработка картофеля

При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество - соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Первичная обработка петрушки

Петрушку сортируют, отрезают зелень и промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Корень нарезают соломкой, толщина 2мм длинна 3-4см.

Подготовка мяса

Мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей массой 1,5-2 кг зачищают от пленок и промывают холодной водой.

Подготовка муки

Муку пшеничную просеивают.

Первичная обработка моркови

Морковь сортируют по размерам, удаляя поврежденные и подгнившие места, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь - вручную. Нарезают мелкими кубиками 0,3-0,5 см.

Первичная обработка лука репчатого

Сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают холодной водой. Нарезают мелким кубиком 0,3 - 0,5.

Полезное:

Последствия ГМО
ГМО оказывают негативное влияние не только на человека, но и на растения, животных, полезные бактерии (например, бактерии ЖКТ (дисбактериоз), почвенные бактерии, бактерии гниения и др.), п ...

Химический состав пшеничной и ржаной муки
Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Средний химический состав пшеничной и ржаной муки представлен в таблице 8. Таблица 8. – Химический состав му ...

Технологии переработки
В XX веке сделан большой шаг в переработке сои. Мировые технологии переработки соевых бобов можно разделить на три основные группы. Первые пришли из Юго-Восточной Азии. Вторые – североамер ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru