Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд

Кулинария » Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню » Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд

Тенденции в кулинарном деле прямо зависят от потребностей общества, социально-экономических факторов и техник и технологий производства, приготовления блюд.

Не так давно к современным тенденциям мировой кулинарии можно было отнести появление и развитие такого направления, как Молекулярная кухня. Как показывает анализ различных источников, на текущий момент есть явный вектор на средиземноморскую кухню с азиатскими или арабскими акцентами. Но это на мировом рынке пищевых услуг. В России молекулярная кухня появилась сравнительно недавно и пока не завладела "умами" масс.

К основным целям молекулярной кухни относят следующие:

Улучшение традиционных блюд.

Изобретение новых блюд на основе обычных, популярных ингредиентов.

Изобретение новых продуктов (добавок).

Эксперименты с комбинированием вкусов.

Основные приемы молекулярной кухни:

Обработка продуктов жидким азотом.

Эмульсификация (смешение нерастворимых веществ).

Сферификация (создание жидких сфер, например икринки).

Желирование, карбонизация или обогащение углекислотой (газирование).

Вакуумная дистилляция (отделение спирта, например изготовление безалкогольного вина).

Все это позволяет сделать блюдо простым в приготовлении, но оригинальным и уникальным по вкусовым ощущениям. Например, использование жидкого азота делает возможным подать блюдо холодным снаружи, но горячим внутри. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд. Некоторые шеф-повара готовят такой десерт в зале, на глазах у посетителей, что производит неизгладимое впечатление. Это к вопросу о способах подачи блюда. Здесь главным фактором остается "воля воображения и фантазия шеф-повара". Блюда приобретают все более оригинальную форму. Не последнее слово и за украшением. Как привило, используют различные соуса, крема, сиропы и обязательно листик мяты, завершающий "образ" блюда.

Если суммировать вышеизложенное, вывод один - будущее за новым! Многие шеф-повара сходятся во мнении на том, что в России молекулярная кухня также не найдет широкого применения. В виду текущей экономической и политической ситуации, можно предположить, что мы потеряем доступ ко многим продуктам, к тем, что импортировались из заграницы. Поэтому взор будет обращен на локальные продукты. Некоторые представители пищевой индустрии предсказывают тенденцию к созданию небольших "огородов" вблизи ресторанов. Поэтому новые тенденции в кулинарии можно сформулировать следующим образом: натуральность продуктов, простота блюд и новые техники.

Основная часть

В таблице ниже приведены наименования блюд дипломной работы.

Источники рецептуры

Наименование блюд

Выход, г

Рецептура № 131

Суп картофельный с мясом

500 г

Рецептура № 278

Лапшевник с творогом

330 г

Рецептура №592

Кисель клюквенный густой

200 г

Акт проработки №1

Ватрушка венгерская

10 штук по 85 г

850 г

Полезное:

Организация обслуживания
Режим работы ресторана «Мцыри»: Выходные дни: Без выходных Перерыв: Без перерыва Часы работы: С 08:00 до 17:00 Телефон: (8652) 22-90-22 Адрес: Ставрополь, проспект Октябрьской революции, 6 ...

Изменение основных пищевых веществ мяса в процессе варки
В процессе тепловой денатурации и последующей коагуляции происходят структурные изменения белков, разрыв прежних и образование новых связей при участии водородных связей, сульфгидрильных, ...

Оформление и декорирование сложных горячих блюд из свинины
Съедобные украшения для сложных горячих блюд из свинины изготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, пряной зелени, яиц, а также ягод. Размер и форма украшения зависят от фор ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru