Макаронные изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству

Кулинария » Безопасность продовольственных товаров на примере макаронных изделий и плодоовощной продукции » Макаронные изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству

Страница 4

Требования к качеству, согласно ГОСТ Р 51865-2010 "Изделия макаронные. Общие технические условия".

По органолептическим показателям:

- Цвет – соответствующий сорту муки.

- Форма – соответствующая типу изделия.

- Вкус – свойственный данному изделию, без постороннего вкуса.

- Запах – свойственный данному изделию, без постороннего запаха.

По физико-химическим показателям:

- Влажность изделия – 13%.

- Сухое вещество, перешедшее в варочную воду – 6%.

- Сохранность формы сваренных изделий – 100%.

- Наличие зараженности и загрязненности вредителями – Не допускается.[2]

Дефекты, причины их возникновения.

1) Изменение прочности – происходит в результате старения белков клейковины. Образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке образуется много мелких частиц.

2) Прогоркание – особенно заметно в изделиях с добавками молочных продуктов, менее заметно в яичных и особенно в изделиях без обогатителей.

3) Изменение цвета – происходит за счет окисления каротиноидов. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки.

4) Повреждение различными вредителями – для предотвращения необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения.

5) Плесневение – происходит в результате повышения влажности изделия. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. Кроме того, продукция, попадая во влажную среду, может растрескаться и превратиться в лом. Повышение влажности происходит из-за отпотевания продукции в результате перепада температур.

Высокая адсорбционная способность макаронных изделий может привести к резкому ухудшению их качества в результате нарушения условий хранения – соблюдения товарного соседства. [3, 360с.]

Страницы: 1 2 3 4 

Полезное:

Технологическая схема производства
Технологическая схема производства конфет «Трюфель» включает следующие операции: - подготовка сырья к производству; - приготовление шоколадной массы; - приготовление конфетной массы; - тем ...

Расчет оборудования для приготовления теста
Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба нарочанского Количество заварочных машин определяем по формуле Nз (шт.): (2.18) где gзч – часовой расход заварки, кг/ч; tп – продолжит ...

Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг
Нормы предусматривают оснащение предприятий питания посудой, столовыми приборами, мебелью и инвентарём. По мере выпуска новых технических средств и оборудования оснащения ими предприятий д ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru