Макаронные изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству

Кулинария » Безопасность продовольственных товаров на примере макаронных изделий и плодоовощной продукции » Макаронные изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству

Страница 3

Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более), иначе изделия будут непрочные, крошащиеся. Липкая, сильнотянущаяся клейковина увеличивает пластичность изделий, но снижает их упругость и прочность. Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, которая по количеству и качеству клейковины должна быть не ниже 28%, II группы. [3, 343с.]

Мука не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и иметь активную полифенолоксидазу, вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Основным сырьем также является вода, которая может быть любой жесткости, но должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые добавки).

Улучшители макаронных изделий используются, если основное сырье низкого качества, для устранения дефектов готовых макаронных изделий.

2) Приготовление теста.

Этот процесс заключается в смешивании муки воды, не подвергающейся брожению или искусственному разрыхлению, и осуществляется в тестосмесителях.

При соприкосновении муки и воды происходит постепенное набухание. К концу замеса тесто представляет собой массу частичек и комков. Из крошковатой структуры теста получается связная, плотная и пластичная масса, после интенсивной механической обработки в шнековой камере пресса. Однако при длительной обработке тесто станет менее связным, возрастет процент обрывов, готовые изделия станут более хрупкими, образуется много крошки.

В образовании структуры макаронного теста значительную роль играет крахмал, он придет тесту свойство пластичности.

При производстве длинных изделий используют мягкий (32…34% влаги) или средний (29…31% влаги) замес, для достижения большей пластичности.

3) Формование теста.

Формование осуществляется двумя способами: прессованием и штампованием.

Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. В металлических матрицах изделия получаются шероховатые, что снижает товарный вид, увеличивает потерю сухих веществ в процессе варки. В матрицах с тефлоновым покрытием изделия получаются с более гладкой поверхностью.

Отформованные сырые изделия подвергают обдувке, для облегчения резки и предотвращения слипания. Слишком сильная обдувка ведет к образованию трещин, что снижает прочность изделий. Не допускается обдувка холодным воздухом, так как резкий перепад температуры ведет к растрескиванию поверхностного слоя изделий. [3, 346с.]

4) Сушка отформованных изделий.

От правильного проведения сушки во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, кислотность, стекловидность излома.

В зависимости от температуры воздуха используют три основных режима конвективной сушки макаронных изделий:

- традиционные низкотемпературные режимы (температура не превышает 60єС);

- высокотемпературные режимы (температура достигает 70…90єС);

- сверхвысокотемпературные режимы (температура превышает 90єС).

При жестких режимах сушки, разрушается структура изделия – появляются микротрещины. Высушенные изделия очень непрочны, зачастую превращаются в лом и крошку.

Чрезмерно продолжительная сушка может привести к потемнению изделия, закисанию и плесневению. Чрезмерно интенсивная сушка способствует образованию трещин. [3, 347-348с.]

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке
При тепловой обработке любых продуктов, неизменно нарушается их внутренний состав, то есть изменяется состав белков, жиров, углеводов, теряется часть витаминов, минеральных солей. Это гово ...

Новые кулинарные технологии
Кулинарный процесс превращается в настоящий научный эксперимент. Некоторые способы приготовления имеют больше общего с алхимией, нежели с кулинарией. Потому и оборудование новое также отли ...

Общая характеристика общественного питания г. Иркутска
В г. Иркутске динамику рынка общественного питания отрасли характеризуют три главных показателя: развитие общедоступной сети, рост объема товарооборота общественного питания, и степень обе ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru