Макаронные изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству

Кулинария » Безопасность продовольственных товаров на примере макаронных изделий и плодоовощной продукции » Макаронные изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству

Страница 2

4) Фигурные изделия.

- прессованные (ракушки, гребешки, спиральки, косички, ракушки-куколки, лилии);

- штампованные (звездочки, колечки, алфавит, шестеренки).

Фигурные изделия несвойственной данному виду формы относят к деформированным. [3, 336с.]

Сырые макаронные изделия.

- сырые, несушеные или свежие макаронные изделия с влажностью не более 30% и кислотностью не более 6град.

В зависимости от формы можно выделить три категории:

1) макаронные изделия в виде листа (лазанье, тальятелле);

2) макаронные изделия с начинкой (тортеллини, каппеллетти, равиоли);

3) экструзионные макаронные изделия (витушки, макароны, спагетти).

1) Макаронные изделия в виде листа.

В зависимости от способа резания листа можно выделить:

- лазанье (состоит из листов, имеющих размер приблизительно 10Ч15см);

- тальятелле с шириной от 3 до 10мм и длиной от 30 до 60см (если ширина сокращается до 1…3мм, то получаются спагетти с квадратным сечением);

- каннеллони (трубочки из проваренного теста длиной 10…15см, которые наполняются начинкой и обычно уже продаются готовыми и замороженными).

2) Макаронные изделия с начинкой.

В зависимости от вида начинки классифицируют:

- на основе мяса;

- на основе рыбы;

- на основе сыра или зелени.

В зависимости от формы, которую принимает изделие при обертывании начинки листом, делят:

- тортеллини в форме кольца; изделия большого размера называются тортеллони;

- каппеллетти, похожие на тортеллини, но с иной системой закрытия кольца;

- равиоли – из двойного листа теста, получаемые складыванием двух листов, между которыми закладывается начинка. Может иметь прямоугольную, круглую, треугольную или любую другую форму (в форме животных, предметов).

3) Экструзионные макаронные изделия.

Тесто экструдируется через матрицу и получаются различные форматы – как длинные (спагетти), так и короткие (витушки, перья)

Сырые макаронные изделия можно также разделить в зависимости от срока хранения, способа термической обработки (пастеризации, предварительного пропаривания, заморозки), и последующей упаковки, а также других способов, сочетающихся различным образом.

Сырые макаронные изделия фасуются в пакеты из целлофана или полиэтиленовой пленки. Хранение изделий должно быть при температуре не выше -1єС не более 30 суток, при комнатной температуре – не более 24 часов.

Для удлинения сроков хранения сырых макаронных изделий за рубежом применяют разнообразные способы: замораживание, тепловая обработка, упаковка под вакуумом и в регулируемой газовой среде, изменение рН макаронного теста. [3, 339с.]

Факторы, формирующие качество.

Качество макаронных изделий зависит от используемого сырья и технологии производства.

Качество макаронных изделий формируют следующие факторы:

1) Сырье (основное сырье и дополнительное, улучшители);

2) Тесто и процесс его приготовления;

3) Формование теста;

4) Сушка отформованных макаронных изделий.

1) Сырье.

Основным сырьем для производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие (и первые) сорта крупитчатых продуктов помола твердой пшеницы (крупка), а также мука 2-го сорта.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Производственная программа предприятия
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (столовые, кафе, рестораны и др.) является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и сна ...

Шоколадное дерево
В ботанике "шоколадное дерево" получило название "Теоброма какао", что значит "пища богов". Ацтеки считали его "райским деревом" и преклонялись пере ...

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане
Рецептурой называют перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного вида хлебобулочного изделия. Для каждого наименования хлебобулочного изделия ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru