Макаронные изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству

Кулинария » Безопасность продовольственных товаров на примере макаронных изделий и плодоовощной продукции » Макаронные изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству

Страница 1

Макаронные изделия – пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формирования и высушивания. В результате получаются сухие изделия из теста различной формы. Для них характерна быстрота и простота приготовления, возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств. Традиционные (сухие) макаронные изделия.

- это сухие макаронные изделия с влажностью не более 13%.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия согласно ГОСТ Р 51865-2002 подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.

- группа А – макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов;

- группа Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы высшего и первого сортов;

- группа В – из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов. [3, 333с.]

В зависимости от продолжительности приготовления макаронные изделия делят на:

- требующие варки (до 20 мин., в зависимости от используемого сырья и толщины стенок);

- быстроразваривающиеся – с сокращением времени варки в течении 3…5мин;

- не требующие варки – изделия, которые достаточно залить горячей водой и выдержать 3…5мин.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:

- резаные – получают резанием на части тестовой ленты;

- прессованные – формуют с помощью макаронного пресса;

- штампованные – получают штампованием тестовой ленты.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на 4 типа:

1) трубчатые;

2) нитевидные;

3) ленточные;

4) фигурные. [3, 334с.]

1) Трубчатые изделия – трубки различной длины и диаметра.

Макароны – длинная прямая трубка с прямым срезом. Длина макарон может колебаться для коротких изделий менее 150мм для длинных – более 200мм. Длинные макароны бывают одинарные и двойные гнутые, а также сформованные в мотки, бантики и гнезда.

Рожки – короткая прямая или изогнутая трубка с прямым срезом.

Перья – короткая трубка с косым срезом.

Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды: до 4,0мм включительно – соломка, от 4,1 до 7,0мм – обыкновенные и более 7,0 мм – любительские. Толщина стенки трубчатых макаронных изделий должна быть до 2,0мм включительно.

2) Нитевидные изделия.

- вермишель длинная;

- вермишель короткая.

Вермишель в зависимости от размера подразделяют на виды: паутинка – до 0,8мм; обыкновенная – от 0,9 до 1,5мм; любительская – от 1,6 до 3,5мм. Различают вермишель короткую и длинную одинарную или согнутую вдвое, а также уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. [3, 335с.]

3) Ленточные изделия.

- лапша длинная двойная гнутая;

- лапша одинарная (длина не менее 200мм);

- лапша короткая.

Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой, с прямыми, пилообразными и волнообразными краями. По ширине лапша может быть узкой – до 7,0мм включительно и широкой – от 7,1 до 25мм, толщиной не более 2мм. Лапша может выпускаться в виде гнезд, мотков, бантиков.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Составление фарша рубленых полуфабрикатов
Из измельченного мяса можно сформовать натуральные рубленые полуфабрикаты, к которым относятся изделия, изготовленные из одного мяса, т. е. без добавления немясных компонентов, и рубленые ...

Ацесульфам калия
Соединение, сахарный эквивалент которого меняется в зависимости от условий (вид продукта, концентрация, температура и т.д.) и составляет около 200 ед. Многочисленные испытания ацесульфама ...

Общая характеристика ОАО «Тольяттимолоко»
Открытое акционерное общество «Тольяттимолоко» с 2007 года входит в состав агропромышленного холдинга «БиМоло» наряду с еще тремя молокозаводами: ОАО "Кинельский молочный завод", ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru