Условия и сроки реализации продукции

Кулинария » Приготовление десерта "Тирамису" » Условия и сроки реализации продукции

Страница 3

5.Оформление, подача, реализация и хранение

«Тирамису» изготавливают по мере спроса, хранят не более 2 часов после приготовления.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – квадратная или круглая форма на поверхности тертый шоколад;

Консистенция – печенье - мягкое, крем – пластичный;

Цвет – печенье – кремово – коричневый, крем – белый.

Вкус – сладкий с характерным вкусом сыра и привкусом кофе и шоколада;

Запах – шоколада с тонким ароматом кофе.

6.2 Физико – химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % ( не менее) 17;

Массовая доля жира, % ( не менее) 6;

Массовая доля соли, % (не более) 0,1

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОВ в 1 г. продукта, не более 3 – 102

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01.

Каугулазо положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 0,01.

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7. Пищевые и энергетические ценность

Ккал: 301,8

Приложение Б

Оборудование и инвентарь для производства сладких блюд

Технологическое оборудование

Инвентарь

Стол производственный

Ножи

Измельчительный механизм

Лопаточки

Взбивальная машина

Кондитерский мешок

Плита электрическая

Ложки

Шкаф пекарный

Кисточки колеровочные

Холодильный шкаф

Решетки наплитные

Водонагреватель

Формы фигурные

Приложение В

Калькуляционная карточка

Наименование блюда: «Тирамису»

Наименование сырья

Норма, кг

Цена, руб

Сумма, руб

1

Сыр «Маскарпоне»

0, 03

600-00

18-00

2

Печенье

0, 024

120-00

2-88

3

Яйца куриные

1 шт

4 -20

4 -20

4

Сахарная пудра

0,045

65-00

2-92

5

Натуральный кофе

0, 009

1000-00

9-00

6

Кофейный ликер

0,007

300 -00

2-10

7

Шоколад

0,005

450-00

2-25

Выход: 150 гр

Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию: 41-35

Наценка 50% 62 -02

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Показатели качества мёда
По качеству мёд на товарные сорта не подразделяют. Доброкачественным считается мёд, имеющий приятный, естественный аромат от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус мёда обычно ...

Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд
Тенденции в кулинарном деле прямо зависят от потребностей общества, социально-экономических факторов и техник и технологий производства, приготовления блюд. Не так давно к современным тенд ...

Расчет тесторазделочного оборудования
Расчет сводится к определению количества тестоделителей и подбора шкафа окончательной расстойки. Количество тестоделителей N, шт., определяется по формуле: (2.45) где х – коэффициент запас ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru