Контроль качества

Страница 1

Быструю и существенную информацию о качестве продукции может дать их органолептическая оценка с помощью органов чувств: зрение, обоняние, осязание, вкуса.

Консистенция является важной характеристикой качества желированных и взбитых изделий (кремы и др.).

Вкус – важнейший показатель качества продукта, блюда, изделия. Концентрация вещества, необходимая для ощущения того или иного вкуса (сладкого, кислого, соленого, горького), для различных продуктов неодинакова. Так, для восприятия сладкого вкуса концентрация сахара в растворе должна составлять 0,5% и т.д. Кроме того, ощущение вкуса зависит от температуры помещения, в котором проводится оценка качества блюда.Вкус тесно связан с другими органолептическими показателями. Значительное влияние на него оказывают запах и консистенция, поэтому вкус часто рассматривают как совокупность ощущений.

Оценка качества изделия по органолептическим показателям в известной мере субъективна, что связано с неодинаковым восприятием вкусовых ощущений различными людьми. Поэтому для получения более объективных данных необходима определенная методика проведения дегустации, которая должна строго выдерживаться.

На предприятиях, где нет технологических пищевых лабораторий, качество продукции контролируют органолептически.

Качество готовой продукции в соответствии с Положением о бракераже на предприятиях общественного питания оценивается на «отлично» и «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно» по пятибалльной системе. Результаты оценки качества изделий регистрируются в специальном бракеражном журнале до начала реализации.

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.

Для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.

Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод.

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов.

Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией. Вкус сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и мусса.

Крем имеет форму квадрата, треугольника или колпачка, упругую пористую массу с цветом и запахом соответствующих продуктов, входящих в состав крема.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий.

Каша гурьевская должна иметь золотистую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

Шарлотка с яблоками имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Контроль качества «Тирамису» можно осуществить и представить в таблице 2.

Оценочный лист соответствия качества «Тирамису»

таблица 2

Показатели качества

«Отлично»

«Хорошо»

«Удовлетворительно»

Внешний вид

Форма сохранена, слои просматриваются четко, тертый шоколад равномерно распределен по поверхности

Форма сохранена, слои просматриваются, шоколад распределен равномерно по поверхности

Форма сохранена, на поверхности не равномерно распределен тертый шоколад, слои не просматриваются, как единая масса.

Консистенция

Печенье мягкое, крем пластичный

Печенье мягкое, крем пластичный

Печенье мягкое, крем пластичный, как единая масса

Цвет

Печенья кремовый с коричневым оттенком, крем светло коричневого оттенка

Печенья кремовый с коричневым оттенком, крем светло коричневого оттенка видны в креме частички кофе

Печенья кремовый с коричневым оттенком, крем светло коричневого оттенка

Вкус

Сладкий, ярко выраженного аромата кофе

Сладкий, ярко выраженного аромата кофе

Ярко выраженного кофе с горечью, очень сладкий

Запах

Терпкий, кофейный привкус

Терпкий, кофейный привкус

Терпкий, кофейный привкус

Страницы: 1 2

Полезное:

Технология приготовления горячих сладких блюд
Горячие сладкие блюда К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики. Гренки с фруктами (крутоны). ...

Подбор и расчет технологического оборудования
Расчет и подбор технологического оборудования производится в соответствии с данными продуктового расчета и графиков организации технологического процесса. При подборе технологического обор ...

Ассортимент продукции перерабатывающей в горячем цехе
Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов п ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru