Приемы механической и тепловой обработки

Кулинария » Приготовление десерта "Тирамису" » Приемы механической и тепловой обработки

Страница 2

Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).

Тепловые способы связаны с нагревом и охлаждением в процессе производства сладких блюд.

Нагревание. Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду, обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облучением, контактным нагревом.

Все способы нагрева пищевых продуктов можно разделить на две группы: поверхностный и объемный нагрев. Наиболее распространен поверхностный нагрев.

Поверхностный нагрев. В этом случае поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой поверхности тепло передается за счет теплопроводности вглубь продукта, и вся его масса постепенно прогревается. При контактном нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). В этом случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки его надо переворачивать.

Охлаждение — отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях. Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для проведения технологических процессов: студнеобразования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др. Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации.

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость. Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные, комбинированные.

Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку.

Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Существует несколько разновидностей варки и жарки. Различают варку:

с полным погружением в жидкость (основной способ);

с частичным погружением в жидкость (припускание);

паром атмосферного и повышенного давления;

при пониженной температуре;

при повышенной температуре;

в СВЧ-аппаратах.

Различают жарку:

на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ);

в жире (во фритюре);

в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

на открытом огне;

Варку и жарку часто комбинируют друг с другом — комбинированные способы тепловой обработки. Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку.

Массообменные способы обработки

Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки — разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Законодательные основы сертификации маргариновой продукции
В настоящее время большой интерес фермеров в Европе и России к выращиванию страусов обусловлен рядом причин: высокая продуктивность страуса в сравнении с другими сельскохозяйственными живо ...

Индийский способ
В Индии и Шри-Ланке сохранили, а в ряде случаев еще более увеличили английскую норму закладки сухого чая и применяют английский способ заварки, но без промежуточ­ного заливания водой части ...

Расчет вспомогательной группы помещений, технических помещений и помещений для посетителей
Кладовая и моечная тары. Расчет площади сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении. Таблица 3.40 Номенклатура оборудования кладовой и моечной тары Наименование обор ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru