Экономический раздел

Страница 9

Из таблицы 6. видно, что количество микроорганизмов увеличивается с течением времени. В образцах с витамином В наблюдается большее количество микроорганизмов по сравнению с контрольным образцом. Следовательно внесение витаминов группы В в сквашиваемые образцы способствует увеличению общего количества молочнокислых микроорганизмов, и уменьшению времени сквашивания. Оптимальная концентрация витамина – 0,5%.

Результаты оценки антагонистической активности

Антагонистическая активность определяется как зона задержки роста тест-культуры, измеряемая в мм, вокруг диска, пропитанного исследуемым образцом. Результаты исследования антагонистической активности представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Размеры зон задержки роста тест-культуры (мм) вокруг дисков, пропитанных исследуемыми образцами

Тест-культура

Контроль

Концентрация витамина, %

В2

В6

В12

1

0,5

1

0,5

1

0,5

S.tuphimurium

S.aureus

E.coli

Proteus vulgaris

16

27

13

15

16

22

15

16

17

23

17

18

16

29

18

16

16

30

19

19

16

28

16

17

17

29

18

18

Замечание: цифры – размеры зон угнетения роста (мм) патогенных микроорганизмов вокруг дисков, пропитанных исследуемыми образцами.

Из таблицы 8 видно, что исследуемые образцы кисломолочного продукта с добавлением витамина В влияют на рост и развитие патогенных микроорганизмов. Наибольшей антагонистической активностью обладает образец с добавлением витамина В6 0,5% (рис. 8).

Рисунок 8 - Размеры зон задержки роста (мм)

Выводы к экспериментальной части

1. Витамины группы В оказывают влияние на ход технологического процесса при производстве йогурта.

2. Витамин В оказывает влияние на динамику развития болгарской палочки.

3. Витамин В способствует нарастанию кислотности. Однако в течение 6 часов сквашивания кислотность не превышает 140°Т, что соответствует ТУ по данному продукту.

4. Добавление витаминов группы В позволяет сократить время сквашивания молока, накопить достаточное количество болгарской палочки и сократить сроки получения готового продукта при сохранении его вкусовых качеств.

5. Витамины В2 и В12 могут быть использованы в качестве пищевых красителей.

6. Исследования позволили выявить наиболее оптимальную концентрацию витамина В. Она составляет 0,5% по отношению к количеству сквашиваемого молока.

7. Увеличение концентрации витамина В до 1% снижает интенсивность накопления биомассы и увеличивает продолжительность технологического процесса;

8. Добавление витаминов группы В к исследуемым образцам способствует накоплению антибиотических веществ в готовом продукте, что приводит к подавлению роста патогенных микроорганизмов таких, как S. aureus, E. coli, S.tuphimurium и тд.

Страницы: 4 5 6 7 8 9 

Полезное:

Физиологическое значение сырья прозрачных супов на бульоне из птицы
По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавлив ...

Характеристика метода определения танина
Танин – представитель дубильных веществ является важным химическим компонентом чая. Определение содержания танина основано на окислении перманганатом калия в присутствии серной кислоты и и ...

Отбор проб и подготовка к анализу
Приемку, отбор проб и испытание продукции осуществляют согласно ГОСТ Р 144-98, который распространяется на коньяки, коньячные спирты и виноматериалы. Принимают продукцию партией, под котор ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru