Экономический раздел

Страница 8

Из таблицы 4. видно, что внесение витаминов В2 и В12 существенно изменяет цвет молока в процессе сквашивания. Образцы приобретают желтую и розовую окраску. Следовательно витамины В2 и В12 могут использоваться в качестве пищевых красителей. В образцах с витаминами скорость образования сгустка увеличивается по сравнению с контролем.

Результаты оценки активной кислотности

Результаты измерения активной кислотности в исследуемых образцах приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Результаты измерения активной кислотности в исследуемых образцах

Время, час

Контроль

Концентрация витамина, %

В2

В6

В12

1

0,5

1

0,5

1

0,5

2

4

6

6,5

5,6

4,3

6,4

5,4

4,2

6,4

5,3

4,1

6,5

5,4

4,0

6,3

5,3

3,9

6,5

5,5

3,8

6,4

5,5

3,7

Из таблицы 5. видно, что при внесении витаминов группы В, молочнокислый процесс протекает интенсивнее. Наиболее интенсивно при внесении витамина В12 0,5%. Значение pH принимает 3,7, что ниже контрольного образца (4,3). При увеличении концентрации до 1% скорость процесса замедляется (рис. 6).

Рисунок 6 - Влияние витамина В на активную кислотность образцов в процессе сквашивания

Результаты оценки титруемой кислотности

Результаты измерения титруемой кислотности в исследуемых образцах приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Результаты измерения титруемой кислотности в исследуемых образцах

Время, час

Контроль

Концентрация витамина, %

В2

В6

В12

1

0,5

1

0,5

1

0,5

2

4

6

31

53

125

32

55

128

35

58

130

37

63

133

39

65

136

42

67

136

44

69

138

Из таблицы 5. видно, что при внесении витаминов группы В нарастание кислотности происходит интенсивнее чем у контрольного образца. Наиболее быстрое нарастание кислотности наблюдается при внесении витамина В12 0,5%. В течении 6 часов кислотность не превышает 140 ºТ, что соответствует ТУ по данному продукту. Увеличение концентрации до 1% приводит к замедлению процесса (рис. 7).

Рисунок 7 - Влияние витамина В на титруемую кислотность образцов в процессе сквашивания

Результаты определения общего количеств молочнокислых микроорганизмов.

Количество L. bulgaricum, выросшее на чашках Петри с питательной средой MRS, представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Количество КОЕ L.bulgaricum, содержащееся в сквашиваемых образцах

Время, час

Контроль

Концентрация витамина, %

В2

В6

В12

1

0,5

1

0,5

1

0,5

2

4

6

(17±2)∙10²

(15±2)∙10³

(6±2)∙104

(17±2)∙10²

(15±2)∙10³

(7±2)∙104

(17±2)∙10²

(16±2)∙10³

(8±2)∙104

(18±2)∙10²

(16±2)∙10³

(8±2)∙104

(19±2)∙10²

(17±2)∙10³

(8±2)∙104

(20±2)∙10²

(17±2)∙10³

(9±2)∙104

(20±2)∙10²

(18±2)∙10³

(9±2)∙104

Страницы: 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Организация рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха
В данном предприятии для приготовления супов имеется горячий цех. Горячий цех связывают со всеми производственными и складскими помещениями, поэтому расположен он вблизи холодного цеха, ра ...

Характеристика сырья
Вода - предназначена для обеспечения питьевых и культурно-бытовых нужд человека вода имеет исключительное значение. В организме она - основная среда, в которой протекает обмен веществ, а т ...

Блюда на основе кваса
· Окрошка — холодный суп на основе кваса. · Ботвинья — холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и друг ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru