Экономический раздел

Страница 6

Признаки недостаточности пантотеновой кислоты у человека проявляются после приема ее антагонистов. К этим признакам относятся: слабость, утомляемость, нервно-психические нарушения, парестезии конечностей, периферический неврит, эпигастральные боли, понижение сопротивляемости инфекциям дыхательных путей, гипо-хлоргидрия, уменьшение холестерина в крови.

Недостаточность пантотеновой кислоты с начала беременности может быть причиной преждевременных родов с высокой смертностью. Выжившие дети часто страдают пороками развития.

Как уже отмечалось, эндогенная недостаточность пантотеновой кислоты возникает в случае подавления кишечной флоры при различных заболеваниях или под влиянием антибиотиков, сульфаниламидных препаратов, противотуберкулезных средств (фтивазид и др.). Она возникает также при восстановительных процессах после операций и ожогов. Пантотеновая кислота нетоксична даже в дозировках до 500 мг в день.[5]

Сущность работы заключается в изучении влияния витаминов группы В на свойства болгарской палочки (L. Bulgaricum) в процессе приготовления молочнокислых продуктов.

Целью работы является изучение влияния витаминов группы В (В2, В6, В12) на развитие L.bulgaricum при приготовлении йогурта.

Задачами исследования является изучение влияния витаминов группы В (В2, В6, В12) на:

1. Органолептические показатели продукта;

2. Нарастание кислотности и скорости сквашивания молока;

3. Динамику развития молочнокислых микроорганизмов;

4. Антагонистическую активность продукта.

Материалы

В процессе эксперимента приготовлен кисломолочный напиток − «Йогурт 2,5%» в соответствии с нормативно-техническим документом ТУ 9222-217-00419785-00. В готовом продукте содержится не менее 2,5 % жира, белка 2,9 %, углеводов 13,1 % , кислотность составляет 120-140˚ Т. Напиток годен в течение 14 суток при температуре хранения не выше 4±2º С.

При производстве напитка была выбрана лиофилизированная закваска состоящая из чистой культуры L.bulgaricus

Для проведения эксперимента использовалось молоко нормализованное, пастеризованное и гомогенизированное с pH 6,72 и титруемой кислотностью 20 Т˚.

Для определения общего количества молочнокислых микроорганизмов бала взята питательная среда - сухая MRS. В состав среды входят: пептон мясной ферментативный, дрожжевой экстракт, агар микробиологический, глюкоза, фосфат калия, ацетат натрия, диамммоний цитрат, сернокислый магний и сернокислый марганец, твин 80, сорбиновая кислота. Готовили среду согласно инструкции, указанной на упаковке. Стерильную среду разливали в стерильные чашки Петри по 15-20 мл и подсушивали.

Методы исследования.

Молочнокислый напиток «Йогурт 2,5 %» с добавлением витамина В готовили следующим образом: в нормализованное, пастеризованное и гомогенизированное молоко вносили концентрации 1,0 и 0,5% витаминов В2, В6 и В12 по отношению к количеству сквашиваемого молока, перемешивали и заквашивали закваской, состоящей из чистой культуры L.bulgaricus, в количестве 5% от объема полученной смеси. В контрольный образец витамин не добавляли. Сквашивание проводили в течение 6 часов при температуре 41±2 ˚С. Каждые два часа проводили органолептическую оценку, измеряли pH и определяли общее количество молочнокислых микроорганизмов в исследуемых образцах.

Определение органолептических показателей.

При оценке органолептических показателей определяли цвет, запах, вкус и консистенцию напитка. Цвет напитка определяли в стеклянной колбе при отражающем дневном свете. Запах определяли при переливании из одного сосуда в другой. Органолептические исследования образцов сравнивали с нормами установленными ТУ 9222-217-00419785-00.

Определение активной кислотности.

Определение активной кислотности исследуемых образцов проводили согласно ГОСТ 26781-85 с помощью ручного pH- метра, марка которого pH ер 2. pH- метр погружали в исследуемый образец и считывали установившееся значение активной кислотности. Для этого каждый анализ проводили 3 раза.

Определение титруемой кислотности.

Титруемую кислотность молока определяли методом титрования молока в присутствие индикатора фенолфталеина. Брали 10 мл исследуемого напитка, добавляли 20 мл дистиллированной воды, 3 капли фенолфталеина и титровали 0,1 раствором NaOH.

Количество щелочи, пошедшего на титрование, умножали на 10 и получали кислотность в градусах Тернера.

Определение общего количества молочнокислых микроорганизмов.

Сущность метода заключается в посеве определенного количества исследуемого субстрата или его разведения в чашки Петри с плотной питательной средой и после термостатирования (в зависимости от видов организмов) подсчитывают выросшие колонии. Исходя, из предлагаемой обсемененности исследуемого продукта готовят разведение для посевов. Если микрофлора исследуемого материала обильная, то рассчитывают такое разведение, в результате посева которого 1 мл этого разведения на чашки Петри находилось десятки колоний. Разведения готовили в пробирках на физиологическом растворе. Стерильной пипеткой 1 мл исследуемого образца вносили в первую пробирку с 9 мл. физиологического раствора. Получаем разведение 1:10. Новой стерильной пипеткой перемешивали разведение 1:10 и 1 мл, его переносили во вторую пробирку с 9 мл. физиологического раствора. Получается разведение 1: 100 и т.д. Делали 8 разведений. Из последних трех разведений делали посев на чашки Петри с плотной средой по 1 мл.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Составление технологической схемы процесса производства блюда
Технологическая схема – это наглядное представление действий, которые необходимо предпринять при изготовлении какого-либо продукта. При разработке технологической схемы необходимо указыват ...

Рецепты Петербургской кухни
Бутерброды Бутерброды с яйцом, килькой и цветной капустой 4 ломтя белого хлеба, 20 г масла, 2 яйца, кильки, 1—2 ст. ложки томатной пасты, соль, петрушка, 1 головка цветной капусты. Хлеб об ...

Технологии переработки
В XX веке сделан большой шаг в переработке сои. Мировые технологии переработки соевых бобов можно разделить на три основные группы. Первые пришли из Юго-Восточной Азии. Вторые – североамер ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru