Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий

Кулинария » Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества » Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий

Страница 1

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура.Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему.Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями.Форма — это важнейший показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий.

Форма кондитерских изделий отличается большим разнообразием даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен.

Для разных подгрупп и видов кондитерских изделий характерны следующие формы:

• округлая — для некоторых видов и наименований тортов, пирожных, пряников, печенья, галет, конфет, драже, зефира, кексов;

• овальная — для конфет, карамели, мармелада, тортов, пирожных, пряников, печенья;

• прямоугольная — для желейного пластового и резаного мармелада, пастилы, конфет, шоколада, печенья, тортов, пирожных, вафель, рулетов, кексов;

• квадратная — для тортов, печенья, вафель, галет, ириса, мармелада;

• фигурная — для шоколада, мармелада, пряников, конфет, карамели и др.

Состояние поверхности кондитерских изделий характеризуется формой поверхности (в основном выпуклая или плоская), гладкостью или шероховатостью, наличием блеска (например, у шоколада) или матовости рисунка или его отсутствием, а также отделкой (глазированием, обсыпкой сахарными песком или пудрой, сухарной или вафельной крошкой, нонпарелью и т. п., художественным оформлением).Вкус и запах являются важнейшими показателями квалиметрической идентификации. Любые несоответствия вкуса и запаха, а главное — наличие посторонних привкусов и запахов служат основанием для снижения градации качества.

Таблица 1 – Органолептическая оценка качества печенья

Наименование показателя

Норма по ГОСТ 24901-89

Образец №1 - Печенье Дженс «Яшкино»

Образец №2- Печенье «Юбилейное» молочное

Образец №3 – Печенье сахарное «Сластена»

Вкус и запах

Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса.

Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкуса

Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкус

Вкус недостаточно выраженный, имеет салистый привкус, запах соответствует данному виду продукта

Поверхность

Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек.

Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре

Не подгорелая, имеет рифленую шероховатую поверхность, что свойственно для данного вида печенья. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре

Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне.

Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре

Подгорелостей нет, гладкая поверхность.

Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре

Форма

Соответствующие данному наименованию изделия без вмятин, края ровные или фигурные.

Допускается надломанное печенье не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети

Соответствует данному наименованию изделия;

Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край фигурный, без повреждений.

Соответствует данному наименованию изделия; край фигурный, без вмятин.

Цвет

Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

Свойственный данному наименованию печенья – коричневый неравномерный

Свойственный данному наименованию печенья - желтый

Светло-коричневый, неравномерный

Вид в изломе

Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным.

Печенье пропеченное, с равномерной пористостью

Печенье пропеченное, с равномерной пористостью

Неравномерная пористость, небольшие пустоты.

Страницы: 1 2

Полезное:

Энергоснабжение предприятия
По степени обеспечения надежности электроснабжения электроприемники предприятий общественного питания относятся к различным категориям. При невозможности по местным условиям осуществить пи ...

Органолептические и физико-химические показатели качества конфет «Трюфели»
№ Наименование показателей Характеристика изделия 1 Вкус и запах Ясно выраженные, характерные для данного изделия и для ароматизирующих добавок, введенных в конфеты 2 Структура Пенообразна ...

Расчет количества полуфабрикатов, приготавливаемых в горячем цехе
Предприятий общественного питания расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом пре ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru