Выводы и предложения по улучшению организации производства ресторана «Континенталь»

Кулинария » Организация работы горячего цеха на предприятии общественного питания » Выводы и предложения по улучшению организации производства ресторана «Континенталь»

Страница 1

К предприятиям общественного питания предъявляются следующие требования к компоновке помещений:

1. Взаимное расположение основные групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.

2. Компоновка торговых помещений осуществляется по ходу движения посетителей.

3. Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.

4. Компоновка всех, групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

Ресторан «Континенталь»

не отвечает всем выше перечисленным требованиям. В нем имеются следующие несоответствия:

1. В зал с барной стойкой проникает воздух из горячего цеха.

2. Поток грязной используемой столовой посуды из торгового зала поступает через один общий служебный выход на производство.

Площадь производственных помещений ресторана состоит из полезной площади и площади проходов.

Высота помещений составляет – 3,3 м. На высоту 1,8 м стены облицовывают плиткой. Полы покрываются плиткой водонепроницаемой. Микроклимат в помещениях (температура, влажность, скорость движения воздуха) предусмотрены оптимальными. Температура в холодильном цехе установлена 16-18°С, Влажность воздуха 60-70%. Микроклимат горячего цеха

соответствует нормам: температура не превышает 23°C; влажность – 60-70%; площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

Рабочие места в производственных цехах ресторана имеют свои особенности в соответствии типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента.

Площадь рабочего места удовлетворяет рациональному размещению оборудования, инструментов.

Рабочие места располагаются частично по ходу технологического процесса.

При организации рабочего места повара были взяты во внимание оптимальные условия, которые имеют расстояние от пола до верхней полки стола, на котором размещается запас посуды на 1750 мм. Тем самым позволяет повару со среднем ростом 160 – 165 см. доставать необходимые предметы и инвентарь для работы.

Столы в цехах производства установлены одного типа, с нижними стеллажными полками. Расставлены столы по пристенному и островному принципу, так, что угол видимости составляет 18°. В среднем угол обзора составлял на предприятии для хранения и охлаждения полуфабрикатов устанавливаются холодильные шкафы.

Для создания благоприятных условий работы работников, в горячем цехе предусмотрена обще обменная приточно-вытяжная вентиляция. Дополнительно над тепловым оборудованием электрических печей 35 ER 36 в цехе установлена местная вентиляция с зонтами и их габаритами 1200 х 800 мм.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическим затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

Для работы электродвигателей технологического оборудования в ресторане предусматривается электрическая сеть 380/220 В с глухо заземлённой нейтралью. При эксплуатации оборудования работники могут попасть под напряжение лишь при пробое фазы на корпус. Поэтому предусматривается зануление металлических корпусов оборудования, обычно не находящихся под напряжением.

Организация производства имеет как положительную, так и отрицательную характеристики.

К положительным моментам относятся:

- соблюдение производственной и технологической дисциплины;

- соблюдение санитарных норм и норм охраны труда;

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Предварительная подготовка мяса к тушению
Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом. Этот процесс состоит в осн ...

Составление технико-технологических карт на сложные хлебобулочные изделия
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии. В них наряду с ...

Фальсификация вина и методы её обнаружения
Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фаль ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru