Анализ производственной программы ресторана

Страница 2

Весь перечень сырья и продуктов составляет около 70 наименований.

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на данном предприятии общественного питания является соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствие с утвержденными рецептурами.

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа предприятия.

Вид продуктов поступающих на предприятие: сырье, полуфабрикаты, замороженные полуфабрикаты. В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на одну порцию блюда. Рабочий момент расчёта представлен в таблицах по форме (таблица 2.2.).

Таблица 2.2Сводная таблица расчета сырья.

Наименование продукта, полуфабриката

Наименование блюда, изделия

Итого, кг

Креветки запеченные

Жульен с грибами

Сырные палочки /омлет

Норма прод на 1 п, г

Общее кол-во

Норма прод на 1 п, г

Общее кол-во

Норма прод на 1 п, г

Общее кол-во

Креветки сыро мороженные

104

3,95

3,95

Картофель

103

3,92

3,92

Сыр

2,1

0,08

80,3

3,7

3,78

Масло сливочное

3

0,115

10

0,45

10

0,25

0,82

Сметана

50

1,9

50

2,25

4,15

Грибы белые свежие

151

6,8

6,8

Мука пшеничная

2,5

0,095

2,5

0,112

0,21

Яйца

1

2,92

46

Сухари

20

0,92

0,92

Молоко

30

0,75

0,75

Ветчина

15,6

0,39

0,39

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Голубцы с мясом и рисом
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают ...

Отбор проб для лабораторных исследований
Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары (отобранной методом случайной выборки в соответствии со стандартом) с продукцией берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть одно ...

Разработать технико-технологическую карту на драгену
Ингридиенты: яйцо – 2 шт.; хлеб пшеничный – 30 г.; молоко – 30 г; масло топлёное или сливочное – 10 г. С чёрствого пшеничного хлеба (булочки или батона из муки первого или высшего сорта) с ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru