Анализ производственной программы ресторана

Страница 1

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, т.е. по предложенным видам меню, как свободного выбора, так и по бизнес – ланча.

Для выполнения производственной программы в ресторане расчет количества продукта не осуществляется методом расчета в соответствии с дневным планом – меню в соответствии формулы:

Q = q*n / 1000, (2.1)

Q – вес продукта данного вида в кг по весу брутто и нетто;

n – количество блюд, реализуемых за день;

q – норма закладки продукта на одно блюдо (из Сборника технологических нормативов в граммах).

В ресторане «Континенталь» для определения количества расходов сырья расчетов ни каких не осуществляется. А в упрощенном виде имеется ведомость расхода сырья с оптимальных количеством запасов продуктов, которая составляется на основании снятых остатков к концу каждой смены. Примерно выглядит она в виде таблице:

Таблица 2.1 Сводная ведомость расхода сырья.

Наименование продуктов

Вес продуктов

Брутто, кг

остаток

1

2

Виноград

2,0

Апельсины

2,5

Яблоки

4,0

Бананы

2,0

Хлеб пшеничный, ржаной

20 б

Судак

5,0

Осетрина

3,0

Сазан

5,0

Говядина

5,0

Свинина

5,0

Язык говяжий

5,0

Курица

5,0

Курица отварная

-

Балык осетровый

0,75

Твороженная масса сладкая

1,0

Перец болгарский

2,0

Шампиньоны свежие

5,0

Ягоды консервированные в сиропе

3,0

Мука пшеничная

10,0

Яйца

100

Картофель

30

Морковь

1,1

Приправы в ассортименте

Крупа рисовая

2,5

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Характеристика проектируемого предприятия
Основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного пригот ...

Основные правила поведения за столом
Каждый японец, перед тем как приступить к еде, произносит слова благодарности (итадакимасу) богам или хозяину дома за еду, затем с помощью влажного горячего полотенца осибори очищает свои ...

Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд
Тенденции в кулинарном деле прямо зависят от потребностей общества, социально-экономических факторов и техник и технологий производства, приготовления блюд. Не так давно к современным тенд ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru