Оборудование горячего цеха. Основные требования к созданию оптимальных условий в цехе

Кулинария » Организация работы горячего цеха на предприятии общественного питания » Оборудование горячего цеха. Основные требования к созданию оптимальных условий в цехе

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит о правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Количество и параметры оборудования рассчитываются согласно производственной программе цеха, и анализа технологических схем.

Объем холодильных камер по заполняемой продукции определяется по площади функциональных стеллажей, контейнеров и иных приспособлений для хранения. Исходя из вместимости продукции, рассчитываются число функциональных емкостей. Подбираются стеллажи или контейнеры на определенное количество емкостей. Суммарная площадь всех контейнеров и стеллажей в плане, умноженная на коэффициент использования площади η, определяет общую площадь холодильной камеры F (м2).η = 2,22 для камер площадью 0,8 м2, η = 1,82 для камер площадью до 12 м2, η = 1,61 для камер площадью более 12 м2. Высота камер h принимается равной 2 м.

Холодильное оборудование подбирается на основе анализа каталогов оборудования.

Тепловое оборудование.

Номенклатура теплового оборудования определяется составом технологических операций для проектируемого предприятия. Для проведения технологических процессов предназначено оборудование для варки: котлы, автоклавы; для жарения: сковороды, плиты, фритюрницы; для варки на пару: пароварочные шкафы; для выпекания: жарочные шкафы; для теплового хранения: мармиты, тепловые витрины.

Расчет количества оборудования определяется для наиболее загруженного часа работы предприятия. Минимальное количество единиц оборудования для различных технологических операций определяйся количеством одновременно реализуемых блюд, приготавливаемых на данном оборудовании для наиболее нaгруженного часа с возможностью хранения при температуре отпуска или быстрого разогрева.

Полезное:

Организация питания туристов из стран Латинской Америки
Перед тем, кто хочет достойно принять иностранного гостя, сделать его – посредством еды – довольным и счастливым, стоит двоякая задача. С одной стороны, необходимо учесть его национальные ...

Материальная ответственность
Перед руководством предприятия ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры тов ...

Основные процессы, протекающие при производстве мармелада
Процессы желирования. Мармеладный студень представляет собой полутвердое тело, проявляющее одновременно свойства твердого и жидкого тела. При разрезании ножом образует гладкие несклеивающи ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru