Структура производства ПОП

Страница 2

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобное сообщение с рядом других помещении.

Производственные цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещении и хлеборезки.

Мясной цех.

Предназначен для обработки мяса (говядины, баранины, свинины) и изготовления кулинарных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и т.п.). Он должен иметь удобное сообщение со складской группы, горячим цехом, кулинарным цехом (если таковой имеется на предприятии).

В мясном цехе может быть выделена линия обработки птицы и субпродуктов. Этот цех оснащается механическим, холодильным и вспомогательным (столы, ванны) оборудованием, которое устанавливается в соответствии с технологическим процессом обработки сырья и изготовлением полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш → обмывание и обсушивание → деление на отруба → обвалка отрубов → жиловка и зачистка частей → приготовление полуфабрикатов → укладка в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование.

Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в цехе организуют по схеме: опаливание → удаление голов, шеек, ножек, крыльев — потрошение → промывание → обсушивание → заправка тушек → приготовление полуфабрикатов → обработка потрохов → укладка в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование; удаление несъедобных частей → замачивание → обсушивание → укладка в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование.

Рыбный цех.

Предназначен для обработки рыбы, морепродуктов и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы, филе, звеньев осетровых рыб.

Рыбные цеха размещаются в одном помещении на мерном л гаже здания с учетом удобною сообщения с камерой для хранения рыбы и горячим цехом.

Рыбный цех оснащается механическим, холодильным вспомогательным оборудованием, устанавливаемым в соотнесший с технологическим процессом обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют но схеме: размораживание → очистка от чешуи → удаление плавников, голов, внутренностей → промывка → фиксация → изготовление полуфабрикатов → укладка в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование.

Мясо-рыбный цех.

На предприятиях, работающих на сырье, при сравнительно небольшом количестве перерабатываемого мяса и рыбы проектируется мясо-рыбный цех, который располагается, как правило, на первом этаже здании с учетом удобного сообщения со складскими помещениями и горячим цехом. Рабочие места в цехе объединяются в линии обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием — механическим, холодильным и вспомогательным.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Особенности французской национальной кухни
История французской кухни – это история Европы. Так же как и большинство европейских кулинарных традиций, она формировалась из множества региональных кухонь тех территорий, которые вошли в ...

Применения кефирных грибков в молочной промышленности
Оптимальная температура развития кефирных грибков 18—22 °С, предел кислотообразования 95—100 °Т. Для каждого вида кисломолочного продукта готовят специальные закваски, используя чистые бак ...

Правила транспортирования и хранения
Специфика перевозок соков заключается в их упаковке и температурном режиме. Стандартная упаковка в стальные 200 литровые бочки по 230-280 кг обязывает производить все погрузочно-разгрузочн ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru