Экспертиза качества макаронных изделий, объекты и методы исследования

Страница 1

Качество макаронных изделий реализуемых в магазине «Пятерочка+», должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия» в зависимости от её группы, сорта, типа, вида и длины. В соответствии со стандартом показатели качества макаронных изделий подразделяются на две группы: органолептические (цвет, поверхность, форма, вкус, запах, излом, состояние изделий после варки) и физико-химические (влажность, кислотность, зола нерастворимая в 10 % HCI, наличие крошки, деформированных изделий, сохранность формы сваренных изделий, сухое вещество перешедшее в варочную воду, металломагнитная примесь, наличие зараженности вредителями).

В качестве объектов исследования использованы три вида макаронных изделий, характеристика которых приведена в таблице 7 [приложение 7]

Из органолептических показателей определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.

Из физико-химических показателей определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние изделий после варки.

Влажность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-10 путем высушивания.

Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле:

http://works.doklad.ru/images/books/2135/kAD0lkiIbnI/2e9279a.gif

где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m- масса навески изделия, г.

За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-10 путем титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле:

http://works.doklad.ru/images/books/2135/kAD0lkiIbnI/695954cd.gif

где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3;

10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия;

20 - коэффициент пересчета на 100г изделия;

К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия.

За окончательный результат определения кислотности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-10.

Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.

Содержание деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:

http://works.doklad.ru/images/books/2135/kAD0lkiIbnI/4cfb3fd9.gifhttp://works.doklad.ru/images/books/2135/kAD0lkiIbnI/m53d4ecad.gif

где m5 – масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

m6 – масса анализируемой пробы, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знак с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Определение состояния изделий после варки определяли по ГОСТу Р 51865-10.

Из средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно технической документации.

Таким образом, для экспертизы качества макаронных изделий были выбраны три образца макарон, реализуемых в магазине «Пятерочка+»

Страницы: 1 2

Полезное:

Традиционные продукты, блюда и напитки в Италии
Традиции той или иной кухни в значительной мере обусловлены продуктами, которые наиболее доступны местным хозяйкам. Зачастую они становятся не просто ингредиентом национальных блюд, а визи ...

Охлаждение
Для предотвращения возможной порчи колбасы после варки ее охлаждают сначала водой под душем, а затем в охлаждаемых помещениях. При охлаждении водой с батонов смываются жировые и бульонные ...

Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
Проблемы безопасности жизнедеятельности в условиях рыночной экономики становятся одними из самых острых социальных проблем. Связано это с травматизмом и профессиональными заболеваниями при ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru