Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента, макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями

Кулинария » Ассортимент и оценка качества макаронных изделий реализуемых в торговой сети города Альметьевск, ООО "Агроторг" Пятерочка » Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента, макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями

Страница 1

Качество макаронных изделий зависит от качества сырья и правильно проведенного технологического процесса.

Мука. Для производства макаронных изделий используют специальную пшеничную макаронную муку следующих сортов: высший (крупка) и первый (полукрупка). Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы. Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (дурум). Допускается применение хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной пшеницы не более 15%. К качеству муки предъявляются следующие требования: мука должна обладать хорошим цветом, крупитчатой структурой, содержать 30 – 40% хорошей, упругой клейковины. Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочными, крошащимися. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто [14,c.161].

Важным требованием является минимальное количество свободных аминокислот, редуцирующих сахаров, а также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции.

Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.

Вода является составной частью макаронного теста, обуславливает его физико-химические и биохимические свойства.

Обогатительные добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, казеин, томатопродукты, белковые изоляторы. В качестве обогатителей используют также клейковину пшеничной муки, казеин и др.

Введение в рецептуру макаронного теста молочных и яичных продуктов повышает общее количество белка, аминокислот, в том числе и незаменимых.

Использование в качестве обогатителя пшеничной клейковины увеличивает содержание белков в готовых изделиях до 40%. Кроме того, это экономически целесообразно, так как оно является отходом при получении пшеничного крахмала.

Овощные добавки улучшаю минеральный состав, повышаю органолептические показатели и потребительские свойства макаронных изделий [16,c.109].

Улучшители. Для повышения качества макаронных изделий, в частности, для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно-активные вещества.

Технологическая схема производства макаронных изделий включает следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковывание готовых изделий. Особенностью современного макаронного производства является широкое использование поточных линий, объединяющих в единый комплекс все технологические операции с применением автоматического регулирования и управления процессами. Это позволяет вырабатывать макаронные изделия в широком ассортименте и высокого качества.

Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду прогревают до 40-50% ˚C. Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой. Подготовительные операции основного и дополнительного сырья во многом определяют качество и потребительские свойства готовой продукции.

Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым и состоит в основном из муки и воды. Подготовленную муку подают в тестомеситель из дозатора тонким слоем непрерывно. Из другого дозатора поступает вода в виде мельчайших струек. С первого момента прикосновения этих компонентов начинается процесс связывания воды коллоидами муки и их набухание. Замес теста протекает непрерывно. В смесителях шнековых процессов получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования [8,c.187].

В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый – влажностью 28 – 29%, средний – 29,5 – 31, мягкий – 31, 5 – 32,5%.

Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается мелкокомковатое, достаточно сыпучее. Изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся и не слипаются даже при раскладке и в насыпи в несколько слоев. При мягком замесе тесто пластично, легче формуется, изделия имеют гладкую поверхность, но медленнее высушиваются. При нижнем пределе влажные изделия быстрее высушиваются, но имеют худший внешний вид. Тесто твердого замеса крошкообразное, малосвязное. Обрабатывать его трудно, процесс идет медленно, чем при других замесах. Употребляется редко – только для штампованных изделий сложной формы [19,c.11].

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Интересные факты
В московском ресторане «Скандинавия», к примеру, рождественский шведский стол действует па протяжении всего декабря. В выходные он накрывается с 3 часов дня до 10 часов вечера, в будни — с ...

Оформление детского кафе
Кафе расположено в одноэтажном здании. Входная группа выполнена в виде крылечка, на котором устроен выносной козырек. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести ...

Характеристика объекта исследования
Колбаса «Краковская» является иностранкой для наших краев. Рецептура ее изготовления пришла в Россию в ХVIII веке. До этого ее изготовляли в польском городе Краков. Сегодня «Краковские» ко ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru