Растительные жиры

Страница 1

Растительные масла – продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95-97 %) из триглицеридов, восков и фосфатидов, а также свободных жирных кислот, липохром, токоферолов, витаминов и других веществ, сообщающих маслам окраску, вкус и запах.

Растительные жиры в мариновании используются для смягчения мясных полуфабрикат. Благодаря использованию растительного масла при мариновании мяса или рыбы несколько смягчается воздействие применяемой кислоты, хорошо растворяются ароматы добавленных специй, а также происходит предохранение продукта от пересыхания при дальнейшем приготовлении. С этой целью можно добавлять практически любое масло растительного происхождения – например, оливковое. Однако нужно помнить, что жиросодержащий ингредиент не должен иметь слишком выраженный вкус, способный перебить вкус основного сырья и приправ.

Масло не только смягчает кислотную основу, а также создает защитную пленку на мясе, что не дает мясному соку вытечь и мясо остается нежным и сочным. Однако в нашем случае свинина довольно жирное мясо, поэтому количество масла добавленного в маринад небольшое. За счет того что масло все равно присутствует в маринаде, обжарка мяса будет осуществляться без добавления масла на сковородку.

Объекты исследования

В качестве объектов эксперимента было выбрано:

1) мясо свиное охлажденное;

2) испанское вино 2012 года белое сухое и красное сухое.

В течении исследований мы оценили сделанные маринады содержание сухих веществ в маринаде, лучшее время выдержки мяса в вине и ужарку мяса после приготовления. Было приготовлено 4 маринада на основе 2 видов вина.

Методы исследования

Рефрактометрическое определение содержания растворимых сухих веществ

Метод основан на определении показателя преломления исследуемого раствора.

Жидкие продукты, не содержащие большого количества взвешенных частиц, непосредственно используют для испытания.

Жидкие продукты, содержащие большое количество взвешенных частиц, и пюреобразные продукты центрифугируют или через несколько слоев марли или слой ваты, или бумажный фильтр; первые порции отбрасывают, а остальную часть используют для испытания.

Густые продукты, у которых трудно отделить жидкую фазу, и темноокрашенные продукты разбавляют дистиллированной водой не более чем в два раза.

При этом измельченную навеску густого продукта массой не менее 40 г, разбавленную водой, выдерживают не менее 15 мин на кипящей водяной бане, затем смесь охлаждают, взвешивают и фильтруют, как указано выше. Темноокрашенные жидкие продукты только перемешивают с водой, определяя массу навески и массу смеси.

1. Подготовка рефрактометра к работе

Перед началом работы призмы рефрактометра протирают марлей или ватой, смоченной дистиллированной водой или спиртом, сушат и проверяют установку нуль-пункта по дистиллированной воде при температуре (20,0±0,1) °С согласно инструкции по эксплуатации прибора. Если прибор отрегулирован правильно, то граница светотени и три пунктира должны совмещаться с нулевым делением шкалы сухих веществ, а показатель преломления равен 1,3330.

Испытания должны при температуре 15…25 °С при использовании шкалы, градуированной в единицах показателя преломления. Во время определений температура должна поддерживаться постоянной в пределах ±0,5 °С. Если необходимо, включают систему термостатирования призм рефрактометра и регулируют подачу воды так, чтобы выполнялись указанные выше условия. Температуру испытуемого раствора доводят до значения, отличающегося от температуры призма рефрактометра не боле чем на ±2 °С.

Страницы: 1 2

Полезное:

Учимся выбирать шоколад
Итак, на что следует обращать внимание в первую очередь, если наша цель – вкусный, а главное натуральный шоколад? Это упаковка, а точнее состав продукта, указанный на ней. Дело производите ...

Принцип составления рациона
Интенсивный рост и увеличение массы тела обеспечивается не только полноценностью пищевого рациона, но и высоким уровнем использования в организме пищевых веществ. Одним из основных условий ...

Требования к нормативной документации колбасных изделий
Следует сначала определить какая документация, к какому виду колбасного изделия применяется (табл. 2) В таблице представлены 2 вида нормативных документов – ГОСТ – требования определенные ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru