Характеристика мясного сырья

Страница 3

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый, или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5˚С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12˚С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины – 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2˚С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

Характеристика свинины. Свинина - самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с говяжьим. Свиное мясо содержит очень большое количество витаминов группы В.

Отличие свинины от мяса других животных:

-более светлая окраска волокон мышечной ткани;

-наличие прослоек жира внутри самого мяса;

-наличие шпика - толстого слоя подкожного жира;

-белый цвет подкожного жира.

Мясо взрослой особи бледно-розового цвета, плотной консистенции с ярко выраженными прослойками подкожного жира. В зависимости от упитанности животного мясо может быть от розово-красного (с серым оттенком) до темно-красного.

Свиное мясо содержит большое количество не только витаминов группы В, но и Zn с Mg, что хорошо влияет на сердечно-сосудистую систему.

Мясо свиньи содержит аминокислоту- лизин, что способствует правильному формированию костей.

Свиная печень содержит столько витамина В-12, сколько нужно получать организму человека в течение месяца, а свиное сало содержит в себе большое количество селена и архидоновой кислоты, делая его хорошим антидепрессантом.

Рис.1 Содержание нутриентов.

Страницы: 1 2 3 

Полезное:

Азербайджанский чай
Азербайджанские чаи близки к грузинским, а высшие сорта не уступают последним по бархатистости вкуса и нежности аромата. По экстрактивности же высшие сорта азербайджанского, всегда мелкие, ...

Вентиляция и кондиционирование
На предприятии в производственных цехах (горячий, холодный, овощной) установлена приточно-вытяжная вентиляция. При использовании вентиляции вредные вещества удаляются и подается свежий воз ...

Структура и основные элементы инфраструктуры предприятия
Инфраструктура предприятия - это совокупность цехов, участков, хозяйств и служб предприятия, имеющих подчиненный вспомогательный характер и обеспечивающих необходимые условия для деятельно ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru