Технико-экономическое обоснование

В настоящее время почти все кухни Мира и домашняя кулинария используют способ маринования для смягчения и придания продукту нужных вкусовых и ароматических свойств. Так как основой маринования является кислая среда, то в зависимости от региона традиций и вкусовых предпочтений продукт может мариноваться в разных кислых жидкостях:

1.кислые соки;

2.спиртосодержащие жидкости;

3.разные виды уксусов;

4.газированные воды;

5.соуса на основе майонезов.

Так как кислые соки, уксусы придают мясу кислые нотки при передержке их маринаде, а газированные воды и соуса на основе майонезов не дают нужного эффекта за короткий срок, поэтому в данной дипломной работе будет рассмотрен способ маринования в средне спиртовой жидкостях-винах. Вино не только может придать нужную структуру мясу за средний срок выдержки в маринаде, но и так же передает полуфабрикату свои вкусоароматические свойства.

За мясную основу было взято одно из самых покупаемых мясных полуфабрикатов в России - свинина. Это мясо не только выгодно по ценовой категории, но и из-за содержания большого количества жировых прослоек легче и быстрее маринуется, а так же из-за своей структуры нежное по вкусу.

В дипломной работе рассматривается методы и рецептуры маринования свиных полуфабрикатов.

При приготовлении можно передержать мясо в маринаде или подобрать не сочетаемые приправы, мясо может быть жестким и кислым или мягким и насыщенным. Правильный подбор приправ и времени маринования является залогом вкусного и качественного потребления пищи. В процессе маринования мясо размягчается и становится нежным и вкусным маринование — помещение продукта в специальную среду (маринад), как правило, кислую и, как правило, жидкую. Применяется для предварительной обработки продукта (маринование мяса с целью его размягчения и ускорения последующего приготовления, например — для шашлыка) я также для хранения продукта.

Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет, консистенцию. Тепловую обработку осуществляют разными способами.

Под действием высоких температур наружный слой обезвоживается. В начальный период жарки температура поверхности не превышает 100°С, так как происходит интенсивное испарение влаги.

Вместе с водой выделяются также растворимые вещества, однако, их количество меньше, чем при других ТКО, а факторы, которые влияют на них те же, но без соотношения воды.

Цели и задачи при разработке маринадов для свинины на основе сухого вина.

Цель дипломной работы - разработать рецептуры маринадов на основе белых и красных сухих вин для свиных полуфабрикатов.

Для осуществления поставленной цели необходимо сделать следующие задачи:

1) установить продолжительность выдержки свинины в маринадной основе-вине;

2) разработать рецептуры маринадов на основе белых и красных сухих вин;

3) оценить маринады по органолептическим и физико-химическим значениям;

4) провести маринование свинины;

5) оценить маринование мясо по органолептическим и физико-химическим значениям;

6) предложить рекомендации по маринованию свинины в маринаде на основе сухих вин.

Полезное:

Современные исследования по улучшению качества продукции
В настоящее время улучшение качества продукции напрямую связно с модернизацией имеющихся производственных мощностей. Модернизация позволит предприятиям улучшить качество продукции, увеличи ...

Способы стерилизации молока
Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечении его длительного хранения при температуре окружающей среды без измене ...

Охрана труда на производстве
К обслуживанию печей допускаются рабочие не моложе 18 лет, сдавшие экзамены квалифицированной комиссий на знание правил эксплуатации и т/б.Перед пуском необходимо проверить исправность газ ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru