Требования к нормативной документации колбасных изделий

Страница 1

Следует сначала определить какая документация, к какому виду колбасного изделия применяется (табл. 2) В таблице представлены 2 вида нормативных документов – ГОСТ – требования определенные и утвержденные государственными российскими стандартами и при производстве колбасных изделий эти требования должны строго соблюдаться; – ТУ – технические условия, позволяющие производителю использовать свою рецептуру при производстве.

В группе продуктов: мясо, в т. ч. полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных); колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса допускается содержание токсичных элементов (мг/ кг), не более – свинца 0,5, мышьяка 0,1, кадмия 0,05, ртути 0,03, меди 5,0 и цинка 70,0; антибиотиков: левомицитина, тетрациклиновой группы, гризина и бацитрацина, соответственно, менее (ед., в кг) – 10, 10, 500 и 20; нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) не более 0,002 кг/кг; пестициды: гексахлорциклогексана (а, ß, у-изомеров) не более 0,1 мг/кг, ДДТ и его метаболитов – не более 0,1 мг/кг; цезия – 137 (Бк/кг): мясо без костей – 160, оленина без костей – 250, мясо диких животных без костей – 320; кости всех видов – 160; для копченых продуктов допустимый уровень бензпирена 0,001 мг/кг.

Допустимые уровни в мясе и продуктах из мяса микробиологических показателей – КМАФАиМ, КОЕ/г и масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) и патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, полностью даны в издании Госсистемы санитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации и федеральных санитарных правилах, нормах и гигиенических нормативах «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Таблица 2. Классификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию

Kод

Наименование

Обозначение стандарта или технических условий на продукцию

92 1300

Изделия колбасные

ГОСТ 18158–72 Производство мясных продуктов.

92 1310

Изделия колбасные вареные

92 1311

Колбасы фаршированные

ГОСТ 20402–75 Колбасы вареные фаршированные. Технические условия

92 1312

Kолбасы вареные

ГОСТ 23670 – 79 Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия

92 1313

Хлебы мясные

92 1314

Kолбасы ливерные

ТУ 9213–407–00419779–98 Kолбасы ливерные. Технические условия

92 1315

Kолбасы кровяные

ТУ 10.02.01.133–90 Kолбасы кровяные. Технические условия

92 1316

Зельцы

ТУ 10.02.01.134–90 Зельцы. Технические условия

92 1317

Паштеты

ТУ 9213–532–00419779–00 Паштеты. Технические условия

92 1318

Kолбасы вареные из мяса птицы

ТУ 9213 – 340 – 00419779 – 98 Kолбасы вареные из мяса птицы. Сосиски и сардельки аппетитные. Технические условия

92 1319

Kолбасы вареные из кроличьего мяса

92 1320

Сосиски и сардельки

ГОСТ 23670–79 Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия

92 1321

Сосиски

92 1322

Сардельки

92 1330

Kолбасы полукопченые (включая из мяса птицы)

ГОСТ 16351–86 Kолбасы полукопченые. Технические условия

92 1331

Kолбасы полукопченые

92 1332

Kолбасы полукопченые из мяса птицы

ТУ 9213–04–05058151–93 Kолбасы, полученные из мяса птицы

92 1340

Kолбасы твердокопченые

92 1341

Kолбасы сырокопченые

ГОСТ 12600–67 Kолбасы сырокопченые. Технические условия

92 1342

Kолбасы варено-копченые

ГОСТ 16290–86 Kолбасы варено-копченые. Техниче-ские условия

92 1343

Kолбасы сыровяленые

ТУ 10 РСФСР 86 – 91 Kолбаса сыровяленая московская, высшего сорта. Технические условия

92 1350

Kопчености

92 1351

Из свинины

ГОСТ 16594–85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия

ГОСТ 17482–85 Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия

ГОСТ 18236–85 Продукты из свинины вареные. Технические условия

ГОСТ 18255–85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия

ГОСТ 18256–85 Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия

92 1352

Из говядины

ТУ 10.02.01.208–94 Продукты из говядины. Технические условия

92 1360

Изделия колбасные из конины

РСТ РСФСР 320–88 Kолбасы конские полукопченые. Технические условия

92 1370

Студни и прочие виды колбасных изделий

ТУ 10 РСФСР 1008–92 Студни мясные. Технические условия

Страницы: 1 2

Полезное:

Дефекты кисломолочных продуктов
Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции. Дефекты вкуса. - Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование н ...

Приготовление полуфабрикатов
Обработанные тушки являются одними из основных полуфабрикатов. Без какой–либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд. Вместе с тем тушки ...

Биологически активные вещества беспозвоночных
Коллагеназа. Сырьем для производства коллагеназы служит свежий или мороженый гепатопанкреас - печень крабов (камчатского, стригуна). Рисунок 17. - Технологическая схема получения коллагена ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru