Классификация и ассортимент колбасных изделий

Страница 1

Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Классифицируют колбасные изделия по следующим показателям:

По виду колбасные изделия подразделяются – на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;

По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

По составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;

По качеству сырья – на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

По виду оболочки – колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

По рисунку фарша – фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

По назначению колбасные изделия делят – на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания.

По пищевой ценности колбасные изделия занимают следующие позиции:

Таблица 1 Пищевая ценность колбасных изделий

Наименование колбас

Массовая доля, %

Энергетическая ценность 100 г., кДж

вода

Белки

жиры

Минерал вещества

Колбасы вареные

58 – 72

10 – 14

14 – 30

1,5 – 3,1

711 – 1322

Колбасы полукопченые

40 – 52

15 – 23

18 – 45

4,3 – 4,9

1084–1950

Колбасы сырокопченые

25 – 30

21 – 28

42 – 48

6,0 – 6,6

1979–2151

Колбасы варено-копченые

39 – 40

17 – 28

27 – 39

4,6 – 4,7

1506–1757

Сосиски

55 – 66

12 – 13

20 – 31

1,8 – 2,0

920 – 1356

Зельцы

50 – 80

10 – 16

10 – 30

2,0 – 3,0

838 – 1676

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении
Физико-химические показатели — содержание в масле влаги, сомо, соли (для соленого масла) и кислотность плазмы (для кислосливочного масла) — должны быть определены на молочном заводе и доку ...

Безопасные условия труда
Перед началом работы требуется: Правильно одеть полагающуюся санитарную одежду, волосы убрать под головной убор, рукава подвернуть до локтя или застегнуть у кисти руки. Не закалывать иголк ...

Значение рыбных блюд и риса в питании. Особенности оформления и отпуска
Рыба издавна занимает значительное место в питании. Рыбные блюда могут быть использованы для праздничного стола, будничной пищи, для диетического и детского питания. Рыба — превосходный ис ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru