Биологическая ценность белков сырья

Кулинария » Пищевые свойства какао–порошка » Биологическая ценность белков сырья

Страница 1

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая

ценность белка определяется сбалансированностью его аминокислотного состава, в первую очередь, по незаменимым аминокислотам. Заменимые аминокислоты образуются в организме при расщеплении белков. Незаменимые аминокислоты должны поступать с пищей.

Биологическую ценность белка по аминокислотному составу оценивают при сравнении его с аминокислотным составом «идеального» белка. По шкале ФАО/ВОЗ 1 г идеального белка содержит в мг:

изолейцина – 40,

лейцина – 70,

лизина – 55,

метионина и цистина – 35,

фенилаланина и тирозина – 60,

треонина – 40,

триптофана – 10,

валина – 50.

Для характеристики биологической ценности белка используют следующие величины.

Аминокислотный скор (АС, %) – процент соответствия природного белка по содержанию незаменимых аминокислот «идеальному» белку, принимаемому за 100%:

где Aki – содержание определенной аминокислоты в 1 г испытуемого белка, мг; Akc – содержание той же аминокислоты в 1 г белка – эталона, мг.

Содержание определенной аминокислоты (Aki, мг) в 1 г белка определяют по формуле

где Ani – содержание определенной аминокислоты в 100 г продукта, мг; m6 – содержание белка в 100 г продукта, г.

;

Аминокислотный скор:

;

Аминокислотный скор показывает предел использования азота данного вида белка для пластических целей. Лимитирующей качество белка является аминокислота, показатель аминокислотного скора которой наименьший.

Избыток других содержащихся в белке аминокислот может употребляться в качестве источника неспецифического азота или на энергетические нужды организма.

Минимальный аминокислотный скор соответствует аминокислотам метионин + цистин - 17,7%

Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %) является средней величиной избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо аминокислоты. КРАС показывает избыточное количество незаменимых аминокислот, используемых на пластические нужды.

где ACi – аминокислотный скор i-аминокислоты, % (i=1-8); ACmin – аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты, %; n – число незаменимых аминокислот.

Биологическая ценность белка БЦ, %:

Аминокислотный состав какао – порошка приведен в таблице 7.

Таблица 7 -Аминокислотный состав какао – порошка

Наименование аминокислоты

Содержание аминокислоты, мг/100 г прод.

Содержание аминокислоты, мг/1 г белка

Аминокислотный скор, %

Валин

750

30,9

61,8

Изолейцин

530

21,8

54,5

Лейцин

800

32,9

47

Лизин

530

21,8

39,6

Метионин+цистин

150

6,2

17,7

Треонин

445

18,3

45,8

Триптофан

160

6,6

66

Фенилаланин+ тирозин

730

30,1

50,2

Страницы: 1 2

Полезное:

Приемы механической и тепловой обработки
Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки. От способов кулинарной обра ...

Требования к ягодному соку
Данный раздел имеет основное значение при изготовлении качественного сока. После того, как сырье прошло входной контроль, готовая продукция подвергается следующей стадии контроля. К ягодны ...

Разработка графика выхода на работу
График выхода на работу Ленточный (ступенчатый или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгов ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru