Технологическая схема получения какао-порошка

Кулинария » Пищевые свойства какао–порошка » Технологическая схема получения какао-порошка

Страница 2

К товарному какао-порошку предъявляются следующие требования по составу, в %:

Влаги, не более 7,5

Жира, не менее 9,0

Клетчатки, не более 5,5

Общей золы, не более:

-в необработанном щелочами 6,0

- в обработанном щелочами 9,0

Измельченный какао-жмых попадает в расходную емкость (10),где происходит дозирование уже полученного какао-порошка. После чего происходит расфасовка в расфасовочном автомате (11) для какао-порошка АП-2БМ, упаковка и взвешивание на столе (12).

Расфасовка, упаковка и хранение какао-порошка

Товарный какао-порошок расфасовывают на специальных автоматах в картонные, жестяные или из другого материала коробки нетто по 100, 200, 500 грамм, которые затем упаковывают в ящики из гофрированного картона. Производственный какао-порошок затаривают в крафт-мешки массой по 25 килограмм.

В помещении, где установлены фасовочные автоматы, должна строго поддерживаться температура не выше 20 ˚С и относительная влажность воздуха не выше 65 %. С повышением температуры какао-порошок может налипать на витки и стенки дозирующего устройства автомата, что нарушает точность дозировки, которая должна быть в пределах ±2-3 %.

Очень важно соблюдать определенные условия хранения порошка, так как при неправильном применении происходит изменение некоторых характеристик. Так, при избыточном сжатии происходит слипание частиц какао-порошка. Укладка большого количество мешков друг на друга вызывает избыточное давление на нижние мешки и приводит к слипанию порошка на нижних мешках. Между частицами порошка должно оставаться некоторое количество воздуха для облегчения дальнейшей переработки. Воздух, находящийся в контакте с порошком, не должен содержать никаких посторонних ароматов, а так же должен быть стерилен и не содержать никаких микроорганизмов.

Воздух, окружающий какао-порошок, должен быть не только стерильным, но и достаточно сухим; предпочтительна влажность воздуха не выше 50 %, так как какао-порошок обладает повышенной гигроскопичностью. Этот уровень влажности является верхним пределом для удержания какао-порошка в состоянии стабильности. Но даже при удержании влажности воздуха ниже 50 % должны быть приняты меры по предотвращению резких температурных колебаний. Даже при благоприятных условиях хранения возможно появление плесени на внутренней стороне упаковки.

К температурным колебаниям чувствительно масло, содержащееся в какао-порошке. При достижении высокой температуры масло какао тает, при дальнейшем повышении температуры масло рекристаллизуется, вызывая серый цвет порошка; рекристаллизация также приводит к слипанию порошка, что в дальнейшем затрудняет переработку.

Таким образом, рекомендуется:

- хранение в сухих и прохладных помещениях при температуре от 15 до 20 ˚С и относительной влажности воздуха не выше 50 %;

- мешки укладываются не выше 20 мешков в высоту;

- мешки с какао-порошком должны быть сложены на некотором расстоянии от стен во избежание местных колебаний температуры и повреждения вредителями;

- не допускается появление на складе грызунов, насекомых и птиц;

- насколько возможно предотвращать внезапные температурные колебания на складе;

- избегать попадания солнечного света, тепла от нагретых приборов на мешки с какао-порошком;

- избегать пребывание мешков с какао-порошком рядом с сильно пахнущими веществами (кофе, чай, табак, специи, краски и т.д.).

Срок хранения какао-порошка, расфасованного в картонные коробки, - 6 месяцев, расфасованного в жестяные коробки – 1 год.

Аппаратурное оформление процесса получения масла какао и какао-порошка зависит от мощности предприятия (количества перерабатываемых какао-бобов), выбранного (или имеющегося) технологического оборудования и технологической схемы.

Страницы: 1 2 

Полезное:

Размещени предприятия общественного питания в системе городской застройки и генплана участка
Проектируемое здание – столовая на территории завода. Площадка, отведенная под строительство находится на свободной территории от застройки. Генплан решен с учетом существующей застройки. ...

Оптические методы анализа
Оптические методы основаны на идентификации спектров веществ, а также на измерении интенсивности поглощаемого, излучаемого, отраженного или рассеянного света. Фотометрические анализы Фотом ...

Особенности технологических приемов приготовления блюд народов Калмыкии
Из технологических приемов обработки мяса наиболее характерна сушка его на ветру и на морозе длинными, тонкими лентами без всякой предварительной обработки, обязательно в декабре-январе, и ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru