Технологическая схема получения какао-порошка

Кулинария » Пищевые свойства какао–порошка » Технологическая схема получения какао-порошка

Страница 1

При прессование тертого какао образуется два продукта: масло какао, которое направляют на производство шоколада и какао-жмых, из которого получают какао-порошок.

Какао-порошок представляет собой тонкоизмельченный продукт коричневого цвета, его выпускают двух типов: производственный и товарный. Производственный какао-порошок используют в качестве добавок для изготовления жировой глазури, некоторых сортов конфет, карамели, ириса, начинок и других видов кондитерских изделий. Товарный какао-порошок используется для приготовления напита какао.

При производстве масла какао и товарного какао-порошка наиболее эффективной является щелочная обработка какао-крупки. Её загружают в реактор с мешалкой, куда дозируется водно-щелочной раствор. Чаще применяют водные растворы карбоната калия (K2CO3). Обработка осуществляется при температуре 85 ˚С под давление пара, образующегося при нагревании раствора.

После замачивания какао-крупки в растворе поташа (K2CO3) и восстановления ее в течение нескольких часов в горячих камерах (процесс томления) производят вторичную термообработку (подсушку и обжарку препарированной крупки), а затем уже из нее получают тертое какао. Его используют для получения какао-порошка, обладающего высокими вкусовыми качествами, хорошей окраской, тонкой дисперсностью и стойкой суспензией.

Прошедшая обработку какао-крупка влажностью 12-22 % поступает на подсушку в паровую сушилку ленточного типа и перемещается в ней через несколько ярусов по сетчатым транспортерам, расположенным один над другим по вертикали.

Сушат при температуре 100 ˚С. При сушке удаляются пары воды и летучие вещества.

После сушки, которая заканчивается при достижение температуры 100 ˚С, проводится обжарка при температуре 120-135 ˚С до влажности 1-2 %. В процессе обжарки окончательно формируется цвет и вкус какао-крупки.

Прошедшая термическую обработку какао-крупка поступает в охлажденный приемник. После охлаждения до температуры 30-35 ˚С какао-крупка передается системой пневмотранспорта в сборники, а потом на распределительный транспортер. Какао-крупка попадает в измельчительное оборудование для приготовления тертого какао. В зависимости от степени щелочной обработки, продолжительности и температуры обжарки какао-крупки получают тертое какао высокого качества, а после отжатия из него масла какао производят какао-порошок различной окраски, от светло- до красно-коричневого цвета.

Тертое какао подвергается длительной тепловой обработке при непрерывном, энергичном перемешивании и температуре 85-90 ˚С.

Большое распространение на практике получило сочетание темперирования с обработкой тертого какао щелочными реагентами (карбонат калия, карбонат аммония, бикарбонат натрия, карбонат магния, окись магния и другие).

Препарированное тертое какао перекачивают в промежуточные сборники, оборудованные пароводяной рубашкой и мешалкой, откуда его подают в гидравлические прессы для отжима масла какао. Твердый остаток, образующийся после прессования и называемый какао-жмыхом, перерабатывают в товарный или производственный какао-порошок.

Получение какао-порошка

При выгрузке из прессе температура жмыха около 90 ˚С. Оставшееся в жмыхе масло какао находится в расплавленном состоянии, поэтому перед дроблением на мелкие куски и измельчением жмых необходимо охладить

До 30-35 ˚С, в противном случае рабочие органы жмыходробилки будут замазываться продуктом (маслом).

Если при прессовании тертого какао используются вертикальные прессе, то жмых, как правило, охлаждают в помещении цеха в течении 12-18 ч, на что требуется значительная производственная площадь.

При использовании горизонтальных прессов съем жмыха механизирован, по виброжелобу плиты жома передаются в охлаждаемую камеру, где поддерживается температура воздуха 2-8 ˚С, что сокращает время охлаждения до 6-6 часов.

Измельчение какао-жмыха осуществляется в две стадии: грубое (предварительное) с помощью зубовалковой мельницы 95-HN (6) и тонкое (окончательное) с помощью агрегатов, снабженных молотковой или штифтовой дробилкой и устройствами для механической, воздушной или комбинированной (механической и воздушной) сепарации какао-порошка.

Жмых, попадая в зазор между валками, раздавливается зубьями, рассыпаясь на различные куски. Куски падают вниз и при помощи нории (7) попадают в шнек (8), который выводит их из мельницы. Далее гранулы какао-жмыха поступают в размольный агрегат «Шоненбергера» № 3 (9), предназначенный для тонкого (окончательного) измельчения гранул какао-жмыха.

В зависимости от степени измельчения какао-порошка получают товарный или промышленный (производственный) порошок. Товарный порошок используется для приготовления напитка какао, а промышленный – для получения различных полуфабрикатов (начинки, глазури и пр.) и отделки готовых изделий.

Различают какао-порошок непрепарированный и препарированный. Первый получают из тертого какао, не обработанного щелочными препаратами. Такой порошок имеет слабокислую реакцию. Препарированный какао-порошок производят из тертого какао (или какао-крупки), обработанного щелочными препаратами. Порошок имеет слабощелочную реакцию. При щелочной обработке какао-продуктов улучшается вкус, аромат и цвет какао-порошка (более темный).

Страницы: 1 2

Полезное:

Гигиенические требования безопасности
Содержание токсичных элементов, антибиотиков и пестицидов в коровьем масле не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.3.2.1078 – 01 и указанные в таблице 1.4 [3] Табли ...

Цели и задачи исследований
Целью исследования является оценка качества сахарного печенья, реализуемого в магазине "Сибириада", по показателям проедусмотренным нормативной документацией, и сопоставление пол ...

Товароведение мясных и рыбных продуктов
Предприятия производят сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные изделия, которые в зависимости от применяемого сырья и способа термической обработки ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru