Процессы, происходящие в продуктах при кулинарной обработке

Кулинария » Изучение ассортимента блюд из овощей » Процессы, происходящие в продуктах при кулинарной обработке

Страница 6

Вещества, образующиеся при жаренье. При жаренье влажных продуктов в их толще происходят в основном те же процессы, что и при варке и припускании. В поверхностных обезвоженных слоях происходит пирогенетическое расщепление органических веществ. При этом образуются продукты карамелизации, сухой перегонки белков и углеводов, декстрины и другие вещества. Большое значение в формировании вкуса жареных продуктов имеют и продукты реакции меланоидинообразования. При изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ, которые придают изделиям специфический запах и вкус.

Особое значение при образовании новых вкусовых и ароматических веществ имеют высшие спирты (сивушные масла), органические кислоты (молочная, уксусная, пропионовая, янтарная и др.), простые и сложные эфиры, кетоны, альдегиды.

Определение химического состава и пищевой ценности блюд

1. Зразы картофельные

Наименование продуктов

Масса нетто

Б

Ж

У

Ca

Mg

P

Ккал

Картофель

181

3,62

0,18

35,6

18,1

41,6

104,9

139.37

Яйца

4

0,5

0,4

0,02

2,2

0,48

7,6

6,28

Лук репчатый

40

0,68

0

3,8

12,4

5,6

23,2

17,2

Грибы сушеные белые

10

2,7

0,68

1

10,7

10,2

60,6

20,9

Маргарин столовый

5+15

0,06

16,4

0,2

2,8

0,4

1,8

148,6

Мука пшеничная

12

1,2

0,16

8,9

2,16

1,92

10,3

39,24

Жир кулинарный

10

0

9,97

0

0

0

0

89,7

Сметана

30

0,72

9

0,93

27

3

18,6

88,2

Выход:

287

9,48

36,79

50,45

75,36

63,2

227

410,12

Шницель из капусты

Наименование продуктов

Масса нетто

Б

Ж

У

Ca

Mg

P

Ккал

Капуста свежая белокачанная

255

4

-

13,7

122,4

40,8

79,05

71,4

Яйца

5

0,6

0,5

0,03

2,75

0,6

9,6

7,85

Мука пшеничная

10

1

0,09

7,4

1,8

1,6

8,6

32,7

Сухари

20

2,2

0,2

14,4

50

10

50

66,2

Жир кулинарный

15

0

14,9

0

0

0

0

134,5

Маргарин столовый

15

0,04

12,3

0,15

2,1

0,3

1,35

111,45

Сметана

30

2,1

9

0,93

27

3

18,6

88,2

Выход

270

9,94

36,99

36,61

206,05

56,3

167,2

512,3

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Полезное:

Техника определения влаги в сухом молоке
Анализ проводят по ГОСТ 29246-91 Консервы молочные сухие. Методы определения влаги. В стаканчик или бюксу взвешивают 5г сухих продуктов, распределяя продукт возможно ровнее по дну стаканчи ...

Характеристика основного и вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий
Для изготовления вареных колбас используют следующее основное сырьё: мясо различного вила, субпродукты, жировое сырьё, кровь и продукты ее переработки, молоко и молочные продукты, яйца и п ...

Анализ договорных отношений с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков вареной колбасы в магазин «Диета»
Поставщики универсама «Диета» являются производителями, что значительно упрощает закупку товаров (напрямую), позволяет закупать товар по низкой стоимости (без наценок посредников). При выб ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru